Apto para celíacos



CALAMAR DE COSTA RELLENO DE RATATUILLE EN SALSA DE CEBOLLA Y TINTA





Dificultad:  Media
Ingredientes por persona:

  • 1 Calamar fresco de costa de tamaño XXXL
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 berenjena
  • 1 tomate
  • 2 cebollas grandes
  • cebolla frita deshidratada
  • 1 sobre de tinta de calamar
  • Nata líquida
  • Aceite de oliva
  • sal
Elaboración:

Hola !!  aquí tenéis una receta espectacular,   ya hacía meses que tenia en mente hacerla, pero no acababa  de encontrar los calamares lo suficientemente grandes como para hacerla, y ayer en el super paso por delante de la pescadería y bingo !!!  allí estaban los calamares gigantes XXXL, calamares frescos de la costa ideales para este plato, el resultado es espectacular y si teneis invitados van a quedar alucinados !!Vamos a trabajarlos !

Pelamos la cebolla y las picamos  fina, las ponemos a pochar en la sartén a fuego lento con un poco de sal. Mientras picamos los pimientos, cortamos la berenjena y el tomate en taquitos, y los incorporamos a la cebolla, tapamos y dejamos así unos 20 min. removiendo de vez en cuando y rectificando de sal si es necesario, cuando esté todo bien hecho reservamos en un bol

En una sartén limpia pequeña , en frío,  ponemos un poco de aceite y el doble de agua y la cebolla deshidratada en cantidad suficiente para que llene media sartén, removemos para que el agua empape la cebolla, tapamos la sartén y dejamos a fuego medio unos 15 minutos. Añadimos un vaso de nata líquida y removemos unos minutos para que espese un poco. Ponemos todo en la picadora y hacemos una salsa espesa pero que pueda colarse, añadimos más nata si es necesario y lo colamos, volviendo a reducir la salsa en la sartén.

Separamos un poco de la salsa en un bol, añadimos el sobre de tinta de calamar y batimos bien para que tome color uniforme, ponemos la salsa en un biberón y reservamos

Limpiamos el calamar por dentro y por fuera, le despojamos de las aletas y cortamos dos rodajas de unos 4 o cinco cms de ancho y lo pasamos por la plancha  procurando que toda la rodaja contacte con la sartén, podemos poner el tenedor dentro y hacer girar la rodaja,  cuando este hecha la colocamos de pié y dejamos un minuto que coja color.

Cojemos la ratatuille y la introducimos dentro del calamar en la sartén y dejamos un par de  minutos para que tome calor.

Vamos a emplatar,  ponemos la salsa de cebolla en el centro del plato, movemos el plato en círculos para que la salsa cubra el fondo y toda la superficie del plato, con la ayuda de una espátula fina colocamos las dos anillas de calamar en un extremo y decoramos con el biberón de tinta y un poco de cebollino picado....  y listo !!!!!

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BACALAO CONFITADO Y GRATINADO, CON CEBOLLA CARAMELIZADA AL PEDRO XIMENEZ





Dificultad:  Media

Ingredientes por persona:

  • Un lomo de bacalao fresco
  • Mayonesa
  • All i oli
  • Cebolla caramelizada al Pedro Ximenez (de venta en Lidl muy barata)
  • Un pimiento rojo
  • Una cebolla
  • Cebollino
  • Tres dientes de ajo
  • Una guindilla
  • Perejil
  • sal
  • Aceite oliva virgen extra
Elaboración:

En una cazuela con abundante aceite (que cubra la mitad de los lomos de bacalao) freímos los ajos con la guindilla, cuando estén dorados los retiramos del aceite, bajamos el fuego al mínimo  cuando haya templado introducimos los lomos con la piel hacia arriba, que se confite lentamente, sin que en ningún momento aparezcan burbujas en el aceite. Pasados unos 10 minutos aprox. veremos que el color del bacalao cambia hacia blanco, lo retiramos con una espátula con cuidado no se desmonten las láminas, lo ponemos  escurrir en colador sobre un plato y reservamos.

Mientras ponemos en el horno una cebolla sin pelar y un pimiento rojo, aceite y sal por encima y horneamos a 180º durante unos 30 o 40 minutos, hasta que la piel quede tostada, pelamos y troceamos y reservamos.

En una sartén colocamos en el fondo papel de horno blanco y sobre el papel los lomos de bacalao con la piel hacia abajo, a fuego fuerte, hasta que la piel quede tostada, entonces retiramos con mucho cuidado, con la ayuda de una espátula los lomos, y los colocamos en una bandeja de horno.

Mezclamos a partes iguales mayonesa y all i oli ya hecho, bañamos con una gruesa capa los lomos de bacalao por la parte sin piel, y lo ponemos al grill hasta quedar dorado.

Vamos a emplatar, colocamos en un extremo de un plato rectangular el pimiento y cebolla troceado, en medio el lomo gratinado y a continuación un poco de cebolla al Pedro Ximenez, decoramos con un poco de aceite de oliva virgen extra, perejil y unas ramitas de cebollino.... está realmente exquisito !!!!

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MEJILLONES DE ROCA SOBRE CEBOLLA CARAMELIZADA Y TOMATE DESHIDRATADO, CON REDUCCIÓN DE MÓDENA AL HIGO.





Dificultad: fácil

Ingredientes por persona:

  • Seis mejillones de roca o similar grandes
  • una cebolla
  • Un puerro
  • Dos tomates
  • Cebollino
  • Una hoja de laurel
  • Reducción de modena y higos (casera)
  • Sal
  • Azúcar

 Elaboración:

Picar fina la cebolla y el puerro en partes iguales, dejar pochar bien durante una hora a fuego muy lento, removiendo cada diez minutos, incorporando una hoja de laurel y una pizca de sal.  Mientras cogemos los tomates y les hacemos una incisión en forma de cruz en la parte inferior, los escaldamos dos minutos y los pelamos, limpiamos de pepitas y solo dejamos la carne exterior, la cortamos en tacos y los incorporamos a la cebolla, añadiendo una pizca de azúcar,  dejando el fuego al mínimo hasta que el tomate pierda el agua, y reservamos.
Cocemos al vapor los mejillones, en cazuela con un poco de agua en el fondo, cuando se abran los retiramos del fuego, los colocamos sobre un plato frío y guardamos en nevera para detener la cocción pasiva.
Emplatamos: en un plato rectangular hacemos tres montoncitos de la cebolla y tomate, sobre ellos dos mejillones perfectamente alineados, bañamos con la salsa de pochar que queda en la sartén, un poco de aceite de oliva virgen extra, unas gotas de reducción de módena con higos (o similar pero hecha en casa, reduciendo vinagre de módena con azucar), un picadillo de cebollino, lo pasamos 30 segundos por el microondas y.... listo !!!!! 

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FOIE A LA PLANCHA CON MELÓN CARAMELIZADO, NUECES GARRAPIÑADAS Y REDUCCIÓN DE FRAMBUESA.




Dificultad:  Media

Ingredientes para dos personas:

  • 4 ó 6 rodajas gruesas de foie fresco
  • 2 rodajas de melón cortadas gruesas
  • 4 nueces
  • Reducción balsámica 
  • Azúcar blanco
  • Sal en escamas
  • Medio limón
Elaboración:

Poner en una sartén azúcar blanco y un chorrito de limón y elaborar un caramelo tostado, cuando esté de ese color bañar las nueces que se impregnen bien y reservarlas sobre una superficie fría. Tener cuidado que el caramelo provoca quemaduras dolorosas en la piel, y para lavar la sartén será necesario ponerle aguar y levantar ebullición para que se deshaga.

Cortar dos gruesos trozos de melón, pelarlos y darles forma de taco, pasarlos por la sartén con un poco de aceite hasta que se doren. Cuando tengan color añadir azúcar y caramelizarlo todo.

Pasar el foie por la plancha o sartén a fuego medio/alto de manera que el aceite que desprenda no lo bañe, para eso es mejor inclinar la plancha o sartén y que la grasa quede a un lado. Le damos la vuelta al foie y pasados 2 minutos cuando esté bien dorado procedemos a emplatar.

Colocar el melón caramelizado a un lado del plato y junto a éste las porciones de foie que bañaremos con la salsa que queda de caramelizar el melón, le añadimos unas escamas de sal, las nueces al otro lado y decoramos con un poco de reducción balsámica   y listo !!!

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PULPITOS ENCEBOLLADOS EN TINTA


Dificultad:  Fácil
Ingredientes: para 4 personas

  •  1 kg de pulpitos limpios
  •  4 cebollas grandes
  •  2 tomates grandes
  •  4 dientes de ajo
  •  Un vaso de vino blanco
  •  Uno o dos sobres de tinta de calamar
  •  Pimienta negra
  • Sal


Picar los dientes de ajo finos y freírlos hasta que cojan color,  incorporar la cebolla picada y pocharla,  cuando esté semi pochada añadir los tomates previamente pasados por el rallador, con una cucharilla de azúcar para eliminar la acidez del tomate, remover, sofreír bien dejando reducir todo. En otra sartén saltear los pulpitos salpimentados añadiendo el  vino blanco y tapar la sartén para que se ablanden los pulpitos,  dejar así hasta que el vino desaparezca.

Cuando los pulpitos ya estén a punto, incorporarles la cebolla y tomate  que hemos preparado y la tinta de calamar, freír a fuego más fuerte sin dejar de remover,  hasta que toda coja la consistencia deseada, el tomate ha de desaparecer mezclado con la cebolla y todo un poco  negro gelatinoso , probar y rectificar de sal si es necesario.

Y eso es todo, un plato genial como entrante a un pescado !!


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GALTES (CARRILLERAS) DE CERDO AL VINO BLANCO CON PATATAS CONFITADAS AL AJO Y HIERBAS SILVESTRES






Dificultad:  Muy fácil
Ingredientes para 2 personas:

  • 6 galtes o carrilleras (en bandejas ya limpias)
  • 3 patatas
  • 4 dientes de ajo
  • Unos champiñones
  • Un vaso de vino blanco
  • Guindilla
  • 1 hoja de laurel
  • Tomillo
  • Romero
  • Canela en rama
  • Pimienta, perejil picado y sal
Elaboración:

Cogemos las galtes y las limpiamos de posibles pieles y exceso de grasa. Yo las compro ya prácticamente limpias, en el super las venden en bandejas sin hueso y apunto,  las compro en los supermercados Bonpreu ya que salen muy baratas (1,95 € la bandeja) y tiernas. Una vez limpias las salpimentamos, pasamos por harina, las freímos un poco para sellarlas y cuando tengan un color dorado las retiramos y reservamos.

En la misma sartén y a fuego muy lento ponemos 2 ajos machacados (los machacamos con la hoja plana del cuchillo y golpeando con la mano) y un trozo de guindilla, lo dejamos así sin que llegue a freír para aromatizar el aceite.

Pelamos y cortamos las patatas en tacos, las salamos y ponemos las patatas en la sartén con el aceite y ajos, subimos un poco el fuego para que apenas se frían y dejamos que se confiten. En este momento añadimos  el tomillo y el romero y dejamos así que queden hechas. Cuando estén hechas apagamos el fuego y las reservamos.

En otra sartén salteamos unos champiñones limpios y pequeños, con perejil y sal y los reservamos.

En una cazuela mediana añadimos el aceite de las patatas, una hoja de laurel, más tomillo, romero, otros dos  dientes de ajo machacados, un trocito de canela en rama, las carrilleras y un vaso de vino para que lo cubra todo pero sin pasarse. Lo ponemos a fuego más fuerte para que levante ebullición y le ponemos la tapa a la cazuela para que no evapore el vino y se ablanden bien las carrilleras. Vamos removiendo para que no se pegue y cuando ya tengamos tiernas las carrilleras (pínchalas con el tenedor) destapamos la cazuela y dejamos que evapore la salsa hasta tener la textura que queramos. Probar la salsa y rectificar de sal si es necesario.

Normalmente la salsa va espesando sola, por la harina de las carrilleras, el vino,..  pero si no acaba de engordar podemos utilizar un poco de harina de maíz disuelta en agua fría y añadirla a la salsa mientras hierve, verás como poco a poco la salsa engorda.

Vamos a emplatar:  calentamos un  poco las patatas, colocamos tres carrilleras a un lado del plato y delante las patatas y los champiñones a lo largo, bañamos con la salsa las carrilleras hasta que quede cubierto medio plato y decoramos con un poco de perejil picado y con las hierbas que queden en el cazo y listo !!!



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BACALAO Al ESTILO PORTUGUÉS O IRIA







Dificultad:  media
Ingredientes para 2  personas:



  •  250 gr de bacalao desalado o migas de bacalao
  • 3 cebollas
  •  pimiento rojo asado
  • 1 pimiento verde
  •  3 dientes de ajo
  • aceite oliva virgen


Elaboración:

Desde facebook  Antonia me pide la recete de éste plato,  ahí va !!

Éste es un plato que debe servirse recién hecho, y con una cocción en su punto, por eso lo catalogo como dificultad media,  es muy fácil de hacer pero nos debe quedar el bacalao al punto y como verás las temperaturas de cocción son  muy importantes.

Se trata de un bacalao semi pil pil, lo puedes presentar en molde como la foto o en terrina de barro, como más te guste, los platos de cocina primero entran por los ojos y después viene el gusto.

Como siempre que cocino bacalao lo primero es freír en aceite de oliva virgen los ajos laminados,(el bacalao ya debería nacer co ajo incorporado !!  ) a fuego suave y moviendo, para que el aceite se impregne y el ajo coja un rubio suave. Cuando el ajo este rubio añadimos la cebolla en juliana (cebolla cortada por la mitad y laminada fina), sal  y tapamos durante 5 minutos para ablandarla, el pimiento verde de igual corte lo añadimos pasados los cinco minutos.

Rallamos los tomates desechando la piel y lo añadimos a la cebolla cuando esté rehogada,  si lo añadimos antes lo cocemos y nos interesa rehogar, no cocer.  Una vez añadido el tomate bien rallado , añadimos el pimiento asado y lo dejamos todo  unos minutos que se integre bien y el tomate pierda amargor

Cogemos el bacalao y lo desmigamos fino y pequeño, y crudo lo ponemos en el fondo de una cazuela de barro que calentaremos previamente. Si lo trozos son demasiado gordos nos quedará crudo y desagradable al tacto, es recomendable probar siempre lo que hacemos, en sus diferentes etapas, por si hay que rectificar de sal o dar más cocción. Si nos queda un poco crudo podemos darle un golpe de fuego un minuto
en el recipiente de barro.

Ahora viene la clave del asunto !!  en la sartén donde tenemos la cebolla, pimiento,.. añadimos una buena cantidad de aceite de oliva, aunque parezca que nos hemos pasado es necesario que cunda, que quede aceitoso. Le damos un golpe de calor hasta que el aceite alcance temperatura de cocción y cuando empiece a freír, volcamos el contenido de la sartén el la cazuela de barro.  El calor del aceite cocinará el bacalao como si se confitase.

Es importante que inmediatamente después de volcar el contenido de la sartén en la cazuela de barro, agitemos ésta sin parar, con el fin de emulsionar la grasa del bacalao y obtener un medio pil pil que le de textura al conjunto.  Esto tarda unos 3 minutos aproximadamente y estará listo cuando el aceite quede ligado, espeso  y blanquinoso.

Ahora podemos emplatar bien con un molde redondo como en la foto en pequeñas terrinas de barro, decoramos con perejil y bañamos con el pil pil sobrante.  Y listo !!!!!

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MUSLO DE PATO CONFITADO CON BARQUILLO DE PUERRO RELLENO DE SETAS



Dificultat:  Fácil

Ingredientes:

  • Un muslo de pato confitado
  • 4 puerros
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Setas variadas congeladas (bolsa)
  • Un vaso de leche entera
  • Sal
  • Pimienta


Limpiamos los puerros, desechamos las dos primeras capas y sacamos las dos siguientes sin romperlas presionando con el dedo por un extremo. Cortamos el puerro y la cebolla en tacos y lo pochamos todo en una sartén con  un poco de aceite y sal. Cuando esté todo pochado reservamos unos trozos de puerro  y el resto lo ponemos en la batidora o picadora, reservamos también una parte del picado y el resto con un poco de leche entera, batimos y lo pasamos por el chino,  hacemos una salsa, que acabamos de cocer en la sartén hasta que espese a nuestro gusto, rectificando de sal si es necesario.

En otra sartén añadimos dos o tres cucharadas de aceite y ponemos las setas congeladas tal cual, con un poco de sal y cuando empiece la cocción añadimos un vaso de agua. Tapamos la sartén y la mantenemos a fuego medio en ebullición durante 15 o 20  minutos,  pasados esos 15 minutos destapamos y seguimos la cocción hasta que desaparezca el agua y quede solo el aceite, incorporamos en ese momento el ajo picado y el perejil, lo mantenemos 2 minutos y reservamos.

En un cazo pequeño ponemos a hervir los canutillos de puerro con cuidado no se rompan, esto puede tardar unos 20 minutos, por lo que será conveniente trabajar con tres fuegos a la vez.

Ponemos el muslo de pato confitado con toda la grasa en el horno, sobre la rejilla y debajo un plato para recoger toda la grasa que irá soltando (grasa excelente para hacer unas patatas riquisimas) y horneamos a 180  grados durante 20  minutos y al grill durante otros 5.

Ahora toca picar las setas, antes reservamos algunas para decoración, el resto a la picadora  y una vez picadas las juntamos con el puerro y cebolla picado para el relleno de los barquillos, hacemos una pasta homogénea y rellenamos los barquillos de puerro con una manga. Una vez rellenos los freímos en la sartén con un poco de aceite y reservamos.

Emplatamos con el confit de pato, añadimos un fondo de salsa de puerro y sobre ella los barquillos rellenos de setas y uno de ellos cortado para que se vea el interior, decoramos con los trozos reservados de puerro y las setas enteras, una ramita de romero y damos al conjunto un golpe de calor en el horno para servir caliente, y listo !!



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