domingo, 14 de abril de 2013

CARACOLAS DE HOJALDRE CON BRANDADA DE BACALAO Y GAMBAS




Dificultad:  Fácil
Coste por persona:  5 €

Ingredientes para dos personas:


  • Dos porciones de bacalao con piel
  • Gambón crudo congelado, bolsa de 250 g
  • 1 rollo de masa de hojaldre fresca
  • Aceite de oliva virgen
  • Mantequilla
Para decorar:

  • Un manojo de espárragos verdes trigueros
  • Crema de leche
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 puerro
  • medio diente de ajo
  • Sal
  • Pimienta blanca
Elaboración:

Picamos el ajo y lo ponemos a dorar, incorporamos la cebolla picada y el puerro hasta que pochen. En un cazo escaldamos los espárragos dos minutos, cortamos la base y dejamos 2/3 del espárrago, reservamos dos puntas y el resto lo incorporamos a la sartén junto con la crema de leche. Pasados unos minutos lo pasamos todo  por la batidora de vaso a máxima velocidad. Lo colamos y volvemos a poner en la sartén para que se reduzca, rectificamos de sal y añadimos una pizca de pimienta. Si es necesario añadiremos un poco más de crema de leche para conseguir la textura de una crema.  Reservamos en la misma sartén cubriendo la crema con film transparente (en contacto con ella).

En una cazuela ponemos abundante aceite y cuando esté caliente que no hirviendo, introducimos el bacalao con la piel hacia abajo y dejamos que se confite. Es muy importante que no se fría el bacalao, no deben salir burbujas, ya que si se fríe el bacalao quedará seco y no desprenderá la grasa necesaria para hacer la brandada.

Cuando veamos que el bacalao ya esta hecho (coge un color blanco uniforme y se agrieta por arriba) lo retiramos de la cazuela, lo limpiamos bien de posibles espinas y la piel y lo ponemos en la batidora de vaso junto con la grasa que queda en el fondo de la cazuela, de color blanco, para ello hay que decantar el aceite hasta que quede solo la parte inferior. Lo batimos a la máxima velocidad, es mejor ir añadiendo el aceite poco a poco para buscar la textura de un paté y reservamos. Si no quereis trabajar este proceso podéis comprar la brandada ya hecha en tarrina,  y os ahorrais un 70% de tiempo.

Cortamos por la mitad a lo largo las gambas ya descongeladas y les retiramos el estómago, las salteamos un minuto en la sartén, las retiramos y troceamos.

Estiramos la masa de hojaldre y cortamos los laterales para formar un rectángulo, con la ayuda de una espátula acodada de servir vuelta del revés extendemos la brandada de bacalao fría, una capa uniforme sobre la masa menos dos centímetros en la parte inferior. Añadimos uniformemente las gambas troceadas cubriendo bien toda la superficie y enrollamos la masa de manera consistente desde arriba hacia la parte que hemos dejado sin untar, que mojaremos con agua para que se pegue.

Una vez enrollada dejamos reposar unos minutos para que se pegue la parte inferior y con un cuchillo fino y largo, tipo jamonero muy afilado, cortamos el rollo de masa en rodajas de unos 2 cm aprox. Debemos cortar sin apretar la masa, deslizando bien el cuchillo, va muy bien mojar la hoja con mantequilla.

Una vez cortadas las rodajas la pintamos un poco con mantequilla y las ponemos al horno a 200º sobre papel de horno y dejamos que se inflen y doren.

Una vez crecidas y doradas vamos a emplatar, calentamos los platos en el horno, colocamos tres palmeras en escalera y delante una o dos cucharadas de crema de espárragos caliente que esparciremos con la cuchara en forma de luna, decoramos con las dos puntas de espárrago calentados  y ..... listo !!!!







No hay comentarios:

Publicar un comentario