sábado, 27 de abril de 2013

SUQUET DE MERLUZA Y PATATAS






Dificultad:  Media
Ingredientes para 4 personas:

  • Una merluza grande,  cortada en rodajas (pedir la cabeza para el caldo)
  • Un puñado de cangrejos para caldo o similar
  • 6 patatas medianas
  • 2cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • Azafrán
  • Pimentón dulce
  • 1 ramita de tomillo
  • Una hoja de laurel
  • Perejil picado
  • 1 litro de caldo de pescado
  • picada de almendra, pan seco,... 
  • Sal
  • Pimienta
Elaboración:

En una olla ponemos litro y medio de agua, media cebolla, media patata a trozos, una hoja de laurel, sal, la cabeza y partes no vistosas de la merluza y los cangrejos rotos, o pescado de roca (los cangrejos dan mucho más sabor), lo levantamos a ebullición durante 20 minutos, y vamos desespumando la porquería que queda en superficie.Pasados los 20 minutos lo colamos bien y lo dejamos en reserva a fuego muy lento.

En una sartén grande o cazuela baja ponemos a sofreír el ajo picado muy fino hasta que coja un poco de color y a continuación la cebolla y media que nos queda bien picada y dejamos a fuego lento que poche. Cuando la tengamos transparente añadimos el vino y volvemos a dejar en fuego hasta que reduzca completamente, entonces añadimos azafrán  con generosidad previamente tostado (se envuelve en papel de aluminio y se pasa por la plancha 30 segundos) y picado. Añadimos también una cucharadita de pimentón dulce, removemos bien e incorporamos el caldo de pescado, dejando siempre una parte por si nos queda seco, removemos de nuevo hasta que todo se integre.

Cuando hierva añadimos las patatas cortadas en rodajas de medio cm aprox., si las cortamos gruesas pueden quedar crudas y muy finas se desharán en el caldo. Añadimos la ramita de tomillo, un poco de pimienta y la picada para salsas. Dejamos hervir y rectificamos de sal, cuando las patatas ya estén al punto y el caldo sea el necesario para hacer un plato caldoso, incorporamos el perejil picado y las rodajas de merluza y cola !! encima de las patatas, de manera que el caldo las bañe pero sin cubrirlas, tapamos la sartén, dejamos 4 minutos, giramos las rodajas y dejamos otros 4 minutos. Debemos vigilar que nos quede caldoso,que las patatas no se deshagan y que la merluza esté hecha lo justo para que no quede seca. La merluza se cocinará muy rápido por estar en rodajas y tapada. Si en lugar de merluza lo hacéis con rape, el tiempo de cocción es un poco superior, o podéis pasar el rape previamente por la plancha, que le dará un plus de sabor.

Y ya podemos emplatar, un plato hondo, las patatas, caldo hasta cubrir y encima las rodajas de merluza .... de muerte !!!!

Se pueden añadir unas almejas que quedan de maravilla, dejarlas unas horas en agua y en nevera para que eliminen la tierra.

domingo, 14 de abril de 2013

MERLUZA FRESCA AL HORNO CON PATATAS



Dificultad: Fácil
Coste por persona: 9 €

Ingredientes por persona
  • Una merluza fresca mediana de unos dos palmos aprox.
  • tres patatas medianas
  • 4 dientes de ajo
  • Unas mini cebollitas
  • Medio tomate
  • Eneldo fresco
  • Sal
  • Pimienta
  • Orégano
  • Romero
  • Tomillo
  • Medio vaso de vino blanco
  • Medio vaso de caldo de pescado
Elaboración:

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas y las ponemos en una bandeja de horno untada con un poquito de aceite, condimentamos con sal, pimienta molida, orégano, tomillo y romero, añadimos tres rodajas finas de tomate y las mini cebollitas peladas. Introducimos en el horno a 190º durante 20 minutos aprox.. Cuando hayan pasado 10 minutos añadimos el vino blanco y dejamos reducir y a los 5 minutos añadimos el caldo de pescado. Las patatas no deben quedar cubiertas o quedarán hervidas.

Mientras abrimos la merluza por la barriga y con un cuchillo afilado limpiamos a cada lado de la espina hasta liberarla, debemos dejar la merluza como en la foto, como un libro abierto. Si no lo hemos hecho nunca mejor decirle a la pescadera o pescadero que nos lo haga. Salamos la merluza y le añadimos eneldo fresco y unas láminas de ajo.

Cuando veamos que a las patatas le queda muy poco caldo, colocamos la merluza encima con la piel hacia abajo y la horneamos 8 minutos, tiempo más que suficiente para que quede hecha al tiempo que jugosa y un minuto al grill.

Y ahora ya podemos emplatar, colocamos la merluza en el plato con la ayuda de una espátula larga, o quizás dos, ya que el pescado está muy jugoso y frágil. Colocamos delante las patatas, ajos, cebollas, tomate... de manera que guarde cierta armonía, añadimos chorrito de aceite  y .....listo !!!!!!


CARACOLAS DE HOJALDRE CON BRANDADA DE BACALAO Y GAMBAS




Dificultad:  Fácil
Coste por persona:  5 €

Ingredientes para dos personas:


  • Dos porciones de bacalao con piel
  • Gambón crudo congelado, bolsa de 250 g
  • 1 rollo de masa de hojaldre fresca
  • Aceite de oliva virgen
  • Mantequilla
Para decorar:

  • Un manojo de espárragos verdes trigueros
  • Crema de leche
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 puerro
  • medio diente de ajo
  • Sal
  • Pimienta blanca
Elaboración:

Picamos el ajo y lo ponemos a dorar, incorporamos la cebolla picada y el puerro hasta que pochen. En un cazo escaldamos los espárragos dos minutos, cortamos la base y dejamos 2/3 del espárrago, reservamos dos puntas y el resto lo incorporamos a la sartén junto con la crema de leche. Pasados unos minutos lo pasamos todo  por la batidora de vaso a máxima velocidad. Lo colamos y volvemos a poner en la sartén para que se reduzca, rectificamos de sal y añadimos una pizca de pimienta. Si es necesario añadiremos un poco más de crema de leche para conseguir la textura de una crema.  Reservamos en la misma sartén cubriendo la crema con film transparente (en contacto con ella).

En una cazuela ponemos abundante aceite y cuando esté caliente que no hirviendo, introducimos el bacalao con la piel hacia abajo y dejamos que se confite. Es muy importante que no se fría el bacalao, no deben salir burbujas, ya que si se fríe el bacalao quedará seco y no desprenderá la grasa necesaria para hacer la brandada.

Cuando veamos que el bacalao ya esta hecho (coge un color blanco uniforme y se agrieta por arriba) lo retiramos de la cazuela, lo limpiamos bien de posibles espinas y la piel y lo ponemos en la batidora de vaso junto con la grasa que queda en el fondo de la cazuela, de color blanco, para ello hay que decantar el aceite hasta que quede solo la parte inferior. Lo batimos a la máxima velocidad, es mejor ir añadiendo el aceite poco a poco para buscar la textura de un paté y reservamos. Si no quereis trabajar este proceso podéis comprar la brandada ya hecha en tarrina,  y os ahorrais un 70% de tiempo.

Cortamos por la mitad a lo largo las gambas ya descongeladas y les retiramos el estómago, las salteamos un minuto en la sartén, las retiramos y troceamos.

Estiramos la masa de hojaldre y cortamos los laterales para formar un rectángulo, con la ayuda de una espátula acodada de servir vuelta del revés extendemos la brandada de bacalao fría, una capa uniforme sobre la masa menos dos centímetros en la parte inferior. Añadimos uniformemente las gambas troceadas cubriendo bien toda la superficie y enrollamos la masa de manera consistente desde arriba hacia la parte que hemos dejado sin untar, que mojaremos con agua para que se pegue.

Una vez enrollada dejamos reposar unos minutos para que se pegue la parte inferior y con un cuchillo fino y largo, tipo jamonero muy afilado, cortamos el rollo de masa en rodajas de unos 2 cm aprox. Debemos cortar sin apretar la masa, deslizando bien el cuchillo, va muy bien mojar la hoja con mantequilla.

Una vez cortadas las rodajas la pintamos un poco con mantequilla y las ponemos al horno a 200º sobre papel de horno y dejamos que se inflen y doren.

Una vez crecidas y doradas vamos a emplatar, calentamos los platos en el horno, colocamos tres palmeras en escalera y delante una o dos cucharadas de crema de espárragos caliente que esparciremos con la cuchara en forma de luna, decoramos con las dos puntas de espárrago calentados  y ..... listo !!!!