domingo, 31 de marzo de 2013

TALLARINES DE SEPIA EN SALSA Y CONFIT DE GAMBAS



Dificultad: Media
Precio medio por persona: 3,5  euros
Ingredientes para 2 personas:

  • 250 grs de pasta a la sepia
  • Unas 12 ó 14 gambas enteras, (congeladas por precio)
  • 3 dientes de ajo
  • 1/2 guindilla seca
  • 1 cubito o concentrado de pescado
  • Aceite de oliva virgen
  • Perejil picado
Elaboración:

Vamos a preparar primero la salsa de gambas, para ello cortamos a cuchillo las cabezas de las gambas y las salteamos a fuego suave en la sartén con unas gotas de aceite, y con la ayuda de un tenedor vamos chafando las cabezas para que suelten el jugo incorporamos un vaso de agua muy caliente aromatizado con una pastilla o concentrado de pescado antes de que el jugo de las cabezas se seque en la sartén. Chafamos bien las cabezas hasta que no les quede nada dentro, añadimos pizca de sal y dejamos reducir, colamos aprovechando todo el jugo que queda en las cabezas, presionando con un cucharón o similar y dejamos en la sartén para mantenerla caliente (podemos incorporar a la sartén las cáscaras y patas de las gambas que saldrán de limpiar las gambas).

Ponemos a hervir agua, 10 veces la cantidad de pasta, cuando hierba añadimos la sal y la pasta, hervimos según el tipo de pasta, unos 8 minutos para una textura al dente.

Ahora vamos a confitar las gambas, las pelamos bien, les hacemos un corte en el lomo justo para sacarles el intestino de una sola pieza y reservamos. Ponemos aceite en un cazo que pueda cubrir las gambas, y freímos suavemente, sin dorar,  los dientes de ajo machacados y la guindilla. Cuando el aceite haya absorvido el aroma ajo-guindilla, bajamos el fuego al mínimo y sumerjimos las gambas, NO DEBEN FREIRSE !, si salen burbujas el aceite está demasíado caliente, dejar templar un poco más. Al cabo de unos 3 minutos las gambas han adquirido un color blanco uniforme, las retiramos con un colador y reservamos en caliente.

Emplatamos directamente, con la ayuda de un molde circular ponemos la pasta colada en el centro y la salseamos con la exquisita salsa de gambas, retiramos el molde y decoramos con las gambas confitadas, las mojamos con un poquito del aceite de confitar y espolvoreamos con perejil picado, pasamos 20 segundos por microondas y......LISTO !!!

Consejo: todo el plato se enfría con mucha facilidad, podemos calentar los platos en el horno para que mantengan el calor durante la comida y servir lo más rápido posible.




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domingo, 10 de marzo de 2013

SOPA DE PESCADO Y MARISCO CON HUEVOS TONTOS



Dificultad:  Media

Ingredientes para 4 personas:
  • 1 litro de caldo de pescado (cangrejos, 2 o 3 rodajas de merluza, . ..)
  • Arroz bomba
  • Dos docenas de almejas
  • Dos huevos
  • 1 pan redondo duro 
  • 1 vaso de leche 
  • 1 diente de ajo
  • Levadura
  • Perejil picado
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva
Elaboración:

Ponemos en un litro de agua hirviendo con un poco de sal,  una docena de cangrejos machacados, tres rodajas de merluza y algún pescado de roca. A los 10 minutos retiramos la merluza y la reservamos, el resto dejamos hervir durante 30 minutos, des espumando de vez en cuando. Lo colamos en colador fino y lo mantenemos en fuego suave en una cazuela ancha y baja.

Desmigamos el pan de dos dias en trocitos muy pequeños desechando la costra y los introducimos en un bol con la leche y dejamos que humedezca bién durante unas horas,  escurrimos bién y añadimos  un diente de ajo picado, perejil, la carne desmenuzada y sin espinas de la merluza hervida,  un poco de levadura y los dos huevos batidos, amasamos todo hasta conseguir una masa que se pueda compactar en forma de croquetas.  Hacemos unas bolas del tamaño de una pelota de ping pong y las achatamos un poco como si fueran huevos, las freímos en abundante aceite de oliva justo hasta que se doren y las reservamos. Podemos hacer tres piezas por persona, eso será suficiente.

Levantamos el caldo de pescado a ebullición y añadimos el arroz, la proporción ha de ser mucho menor que para una paella, ya que se trata de una sopa. Es mejor no poner todo el caldo a hervir y reservar un poco para añadir. Con una taza de café para cada dos personas será más que suficiente. Cuando esté hirviendo añadimos los huevos de pan y hacia al final las almejas limpias sin tierra (las tenemos en agua con sal en la nevera durante unas horas). Probamos y rectificamos de sal al gusto, añadimos una pizca de pimienta y cuando el arroz esté al punto lo retiramos del fuego, Hay que recordar que debe quedar una sopa, no de una arroz caldoso, por lo que debe predominar el caldo.

Ya podemos emplatar antes de que se nos pase el arroz, en un plato hondo ponemos la sopa, el arroz en el fondo, repartimos las almejas sobre el arroz bien visibles y a un lado los huevos "tontos" formando un montoncito, decoramos con un poco de perejil  y ......LISTO !!!



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jueves, 7 de marzo de 2013

CARRILLERAS DE CERDO DESHUESADAS CON XALOTAS Y TROMPETAS





Dificultad:  Fácil
Coste para 4 pers: 9 €

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 bandejas de carrilleras de cerdo sin hueso (12 piezas)
  • 2 vasos de vino negro
  • 2 vasos de agua
  • 4 dientes de ajo
  • 1 bolsa de xalotas
  • Trompetas de la muerte
  • 1 tomate pequeño
  • 1 atado para rustidos (laurel, tomillo, canela,...)
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
Elaboración:

En una cazuela sofreímos las carrilleras previamente sal pimentadas y enharinadas, lo justo para sellarlas por todas partes y las reservamos para más adelante, con cinco minutos de cocción ha de ser suficiente, y el fuego medio para no quemar la harina de fondo.






Pelamos las xalotas dejándolas limpias de piel, cortamos el tomate en gajos y le quitamos la piel, machacamos los dientes de ajo con el puño, sin pelar y lo colocamos todo en la cazuela donde hemos sofreído las carrileras,  con un chorrito más de aceite y junto con el atado de hierbas y dejamos cocer 5 minutos


Añadimos a la cazuela dos vasos de vino, un buen vino por supuesto, del mismo que beberemos para comer,  y dos vasos de agua cuando empiece a hervir añadimos las carrilleras y las trompetas de la muerte (sin son deshidratadas hay que tenerlas en remojo en agua caliente 15 minutos), sumerjimos bien todo en el caldo y tapamos la cazuela.





Dejaremos hervir con la tapa para que la carrillera vaya quedando rustida y melosa, durante una hora a fuego medio suave, dando la vuelta de vez en cuando para que se bañe bien y no se peque nada en el fondo.  A media cocción rectificamos de sal y ya al final dejamos cocer sin tapa para que evapore y reduzca la salsa, hasta que tenga la consistencia necesaria, y ...... listo !!!!



Consejo para emplatar:  Servir dos o tres piezas unas sobre las otras, decorar con las trompetas y xalotas y acompañar con unas patatas fritas gruesas y desiguales, al estilo campesano y perejil picado por encima.





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PULPO CON PATATAS CONFITADAS Y ALL I OLI DE MANZANA




Dificultad: fácil
Coste para dos personas: 7 €
Ingredientes para dos personas:

  • Cuatro patatas grandes
  • 400 ml de grasa de pato
  • 3 dientes de ajo
  • Unas patas de pulpo ya cocidas
  • 2 manzanas
  • 1 yema de huevo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Azúcar moreno
  • Pimentón dulce
  • Sal
Elaboración:

En un cazo ponemos a hervir las manzanas peladas y limpias con una cuhararada de azúcar moreno, cuando estén hervidas las retiramos y dejamos enfriar, reservamos.

Pelamos las patatas y con la ayuda de un molde circular hacemos unos cilindros, y con otro molde mas pequeño  volvemos ha hacer otro cilindro justo en medio del primero. En una cazuela ponemos la grasa de pato junto con un chorro de aceite de oliva y los ajos sin pelar, la ponemos al fuego suave y cuando el aceite esté a unos 80 grados (que no se frían los ajos) introducimos las patatas y dejamos confitar hasta que queden hechas, es importante que no se frían. 

Cuando las tengamos confitadas las escurrimos y reservamos, retiramos los ajos, los pelamos, dejamos enfriar i los trituramos junto con la yema de huevo, a mano en el mortero,  cuando tengamos una crema homogénea y sin parar de mover, vamos incorporando poco a poco un chorrito fino de aceite de oliva hasta ligar el all i oli. Una vez ligado el all i oli rectificamos de sal al gusto e incorporamos la manzana ya triturada en turmix, también poco a poco y sin parar de remover, reservamos el all i oli.

Calentamos el pulpo en microondas o en agua hirviendo (mejor), lo cortamos en trozos como nos apetezca y lo mantenemos en caliente.

Vamos a emplatar, en un plato grande colocamos las patatas de las dos formas, los cilindros pequeños    y las tipo donut, delante colocamos el pulpo, bañamos con el all i oli y espolvoreamos el conjunto con pimentón dulce con la ayuda de un colador.... Y listo !!!





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