jueves, 2 de mayo de 2013

PASTEL DE TORTILLAS CON BECHAMEL DE BOLETUS



Dificultad: media
Precio para 4 personas:  menos de 6 euros
Ingredientes :
  • 2 patatas
  • 3 latas de atún pequeñas 3x 80 g
  • 250 g de espinaca troceada congelada
  • 8 huevos
  • harina
  • mantequilla
  • leche
  • Crema de boletus
  • sal
  • Reducción de caramelo de vino o similar
  • Aceite de oliva
Elaboración:

Hacemos primero la tortilla de patata con 4 huevos, por si alguien no la sabe hacer, hay que pelar las patatas, cortarlas a tacos pequeños y freírlos a fuego suave hasta que estén casi hechas (yo siempre lavo en agua abundante las patatas ya cortadas para que no se peguen, luego las seco bien), Se retiran del aceite bien escurridas y se mezclan en un bol con los 4 huevos bien batidos con una pizca de sal y se vuelve a incorporar a la sartén ya sin aceite (un poquito para que no se pegue), a fuego lento para que se haga bien y no se queme. Cuando la parte inferior esté hecha se le da la vuelta y se hace unos minutos por el otro lado. Si queréis un truco para darle la vuelta y que no se rompa, o que el huevo se salga, etc... antes de darle la vuelta poner la sartén en el grill lo más alta posible, y en 5 minutos la tenéis sellada por arriba, incluso podríais acabarla en el grill.

Hacemos la tortilla de atún mezclando las tres latas con dos huevos batidos y pizca de sal, mismo proceso con la sartén y fuego lento, reservamos.

Le toca a la tortilla de espinacas, yo puse dos bloques congelados de espinaca triturada a hervir en un cazo con una pizca de sal, hasta que quedaron hechas, las pasáis por colador que suelte bien el agua y las dejáis hasta que se enfríen. Una vez frías las mezclamos con dos huevos, todo batido de nuevo hasta que quede una papilla y hacemos la tortilla como las otras.

Colocamos las tres tortillas una encima de otra, en la base la de patata, después la de atún y arriba la de espinaca. Yo corto con una puntilla afilada todo el contorno de  las tres tortillas para darle una forma de pastel, pero es opcional. Tapamos las tortillas con papel de aluminio para que no se enfríen.

Vamos a hacer la bechamel, de una forma diferente, más rápida y sin grumos. Ponemos a calentar en un cazo tres vasos de leche ( 75 cl) sin  ralladura de nuez moscada, ya que al final añadiremos la crema de boletus,  una cucharadita de azúcar y un poquito de sal,  mientras se calienta la leche mezclamos en un bol o similar medio vaso de aceite y medio vaso de mantequilla derretida (no cocida) y un vaso de harina, lo mezclamos bien y rápidamente se hará una crema homogénea. Cuando la leche ya levante ebullición añadimos la mezcla en su totalidad, ponemos un poco de leche caliente en el bol y aprovechamos todo, removemos sin parar, añadimos la crema de boletus al gusto y rectificamos de sal. Cuando tengamos el espesor de una salsa la retiramos del fuego. Tener en cuenta que aún cuando la retiras del fuego sigue espesando un poco más, tiene que ser una salsa que fluya con cierta facilidad,  no una masa de croquetas.

Con la ayuda de un cazo vamos poniendo la bechamel en el centro del pastel de tortillas y con movimientos circulares del cazo rozando la bechamel vamos repartiendo bien y haciendo que caiga lo justo por los lados para que lo cubra todo.

Podemos servir en la mesa el pastel entero tal cual o emplatado en porciones, yo prefiero emplatar ya que le da más prestigio al plato y entra mejor por los ojos !

Emplatamos: ponemos primero un poco de bechamel en el plato, movemos el plato para que se extienda uniformemente y con un botecito de reducción de vino dulce, o algo similar de alguna fruta (que se vende ya hecho en supermercados)  hacemos un esfera del tamaño de una moneda de 5 céntimos y a su alrededor, un poco separado un círculo bien cerrado. Cogemos un palillo de pincho o un hierro fino y desde el centro de la esfera hacia afuera realizamos un dibujo como si de un sol se tratase, con seis brazos es suficiente, limpiando el palillo con un paño cada vez, y luego entre cada brazo hacemos lo mismo al contrario, desde la bechamel hacia el centro de la esfera y conseguimos una flor. Con el palillo realizamos una pequeña espiral de un solo trazo a lo largo del círculo exterior y queda como en la foto. Añadimos la porción de pastel de tortilla delante de nuestra obra de arte.... y listo !!!!!

sábado, 27 de abril de 2013

SUQUET DE MERLUZA Y PATATAS






Dificultad:  Media
Ingredientes para 4 personas:

  • Una merluza grande,  cortada en rodajas (pedir la cabeza para el caldo)
  • Un puñado de cangrejos para caldo o similar
  • 6 patatas medianas
  • 2cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • Azafrán
  • Pimentón dulce
  • 1 ramita de tomillo
  • Una hoja de laurel
  • Perejil picado
  • 1 litro de caldo de pescado
  • picada de almendra, pan seco,... 
  • Sal
  • Pimienta
Elaboración:

En una olla ponemos litro y medio de agua, media cebolla, media patata a trozos, una hoja de laurel, sal, la cabeza y partes no vistosas de la merluza y los cangrejos rotos, o pescado de roca (los cangrejos dan mucho más sabor), lo levantamos a ebullición durante 20 minutos, y vamos desespumando la porquería que queda en superficie.Pasados los 20 minutos lo colamos bien y lo dejamos en reserva a fuego muy lento.

En una sartén grande o cazuela baja ponemos a sofreír el ajo picado muy fino hasta que coja un poco de color y a continuación la cebolla y media que nos queda bien picada y dejamos a fuego lento que poche. Cuando la tengamos transparente añadimos el vino y volvemos a dejar en fuego hasta que reduzca completamente, entonces añadimos azafrán  con generosidad previamente tostado (se envuelve en papel de aluminio y se pasa por la plancha 30 segundos) y picado. Añadimos también una cucharadita de pimentón dulce, removemos bien e incorporamos el caldo de pescado, dejando siempre una parte por si nos queda seco, removemos de nuevo hasta que todo se integre.

Cuando hierva añadimos las patatas cortadas en rodajas de medio cm aprox., si las cortamos gruesas pueden quedar crudas y muy finas se desharán en el caldo. Añadimos la ramita de tomillo, un poco de pimienta y la picada para salsas. Dejamos hervir y rectificamos de sal, cuando las patatas ya estén al punto y el caldo sea el necesario para hacer un plato caldoso, incorporamos el perejil picado y las rodajas de merluza y cola !! encima de las patatas, de manera que el caldo las bañe pero sin cubrirlas, tapamos la sartén, dejamos 4 minutos, giramos las rodajas y dejamos otros 4 minutos. Debemos vigilar que nos quede caldoso,que las patatas no se deshagan y que la merluza esté hecha lo justo para que no quede seca. La merluza se cocinará muy rápido por estar en rodajas y tapada. Si en lugar de merluza lo hacéis con rape, el tiempo de cocción es un poco superior, o podéis pasar el rape previamente por la plancha, que le dará un plus de sabor.

Y ya podemos emplatar, un plato hondo, las patatas, caldo hasta cubrir y encima las rodajas de merluza .... de muerte !!!!

Se pueden añadir unas almejas que quedan de maravilla, dejarlas unas horas en agua y en nevera para que eliminen la tierra.

domingo, 14 de abril de 2013

MERLUZA FRESCA AL HORNO CON PATATAS



Dificultad: Fácil
Coste por persona: 9 €

Ingredientes por persona
  • Una merluza fresca mediana de unos dos palmos aprox.
  • tres patatas medianas
  • 4 dientes de ajo
  • Unas mini cebollitas
  • Medio tomate
  • Eneldo fresco
  • Sal
  • Pimienta
  • Orégano
  • Romero
  • Tomillo
  • Medio vaso de vino blanco
  • Medio vaso de caldo de pescado
Elaboración:

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas y las ponemos en una bandeja de horno untada con un poquito de aceite, condimentamos con sal, pimienta molida, orégano, tomillo y romero, añadimos tres rodajas finas de tomate y las mini cebollitas peladas. Introducimos en el horno a 190º durante 20 minutos aprox.. Cuando hayan pasado 10 minutos añadimos el vino blanco y dejamos reducir y a los 5 minutos añadimos el caldo de pescado. Las patatas no deben quedar cubiertas o quedarán hervidas.

Mientras abrimos la merluza por la barriga y con un cuchillo afilado limpiamos a cada lado de la espina hasta liberarla, debemos dejar la merluza como en la foto, como un libro abierto. Si no lo hemos hecho nunca mejor decirle a la pescadera o pescadero que nos lo haga. Salamos la merluza y le añadimos eneldo fresco y unas láminas de ajo.

Cuando veamos que a las patatas le queda muy poco caldo, colocamos la merluza encima con la piel hacia abajo y la horneamos 8 minutos, tiempo más que suficiente para que quede hecha al tiempo que jugosa y un minuto al grill.

Y ahora ya podemos emplatar, colocamos la merluza en el plato con la ayuda de una espátula larga, o quizás dos, ya que el pescado está muy jugoso y frágil. Colocamos delante las patatas, ajos, cebollas, tomate... de manera que guarde cierta armonía, añadimos chorrito de aceite  y .....listo !!!!!!


CARACOLAS DE HOJALDRE CON BRANDADA DE BACALAO Y GAMBAS




Dificultad:  Fácil
Coste por persona:  5 €

Ingredientes para dos personas:


  • Dos porciones de bacalao con piel
  • Gambón crudo congelado, bolsa de 250 g
  • 1 rollo de masa de hojaldre fresca
  • Aceite de oliva virgen
  • Mantequilla
Para decorar:

  • Un manojo de espárragos verdes trigueros
  • Crema de leche
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 puerro
  • medio diente de ajo
  • Sal
  • Pimienta blanca
Elaboración:

Picamos el ajo y lo ponemos a dorar, incorporamos la cebolla picada y el puerro hasta que pochen. En un cazo escaldamos los espárragos dos minutos, cortamos la base y dejamos 2/3 del espárrago, reservamos dos puntas y el resto lo incorporamos a la sartén junto con la crema de leche. Pasados unos minutos lo pasamos todo  por la batidora de vaso a máxima velocidad. Lo colamos y volvemos a poner en la sartén para que se reduzca, rectificamos de sal y añadimos una pizca de pimienta. Si es necesario añadiremos un poco más de crema de leche para conseguir la textura de una crema.  Reservamos en la misma sartén cubriendo la crema con film transparente (en contacto con ella).

En una cazuela ponemos abundante aceite y cuando esté caliente que no hirviendo, introducimos el bacalao con la piel hacia abajo y dejamos que se confite. Es muy importante que no se fría el bacalao, no deben salir burbujas, ya que si se fríe el bacalao quedará seco y no desprenderá la grasa necesaria para hacer la brandada.

Cuando veamos que el bacalao ya esta hecho (coge un color blanco uniforme y se agrieta por arriba) lo retiramos de la cazuela, lo limpiamos bien de posibles espinas y la piel y lo ponemos en la batidora de vaso junto con la grasa que queda en el fondo de la cazuela, de color blanco, para ello hay que decantar el aceite hasta que quede solo la parte inferior. Lo batimos a la máxima velocidad, es mejor ir añadiendo el aceite poco a poco para buscar la textura de un paté y reservamos. Si no quereis trabajar este proceso podéis comprar la brandada ya hecha en tarrina,  y os ahorrais un 70% de tiempo.

Cortamos por la mitad a lo largo las gambas ya descongeladas y les retiramos el estómago, las salteamos un minuto en la sartén, las retiramos y troceamos.

Estiramos la masa de hojaldre y cortamos los laterales para formar un rectángulo, con la ayuda de una espátula acodada de servir vuelta del revés extendemos la brandada de bacalao fría, una capa uniforme sobre la masa menos dos centímetros en la parte inferior. Añadimos uniformemente las gambas troceadas cubriendo bien toda la superficie y enrollamos la masa de manera consistente desde arriba hacia la parte que hemos dejado sin untar, que mojaremos con agua para que se pegue.

Una vez enrollada dejamos reposar unos minutos para que se pegue la parte inferior y con un cuchillo fino y largo, tipo jamonero muy afilado, cortamos el rollo de masa en rodajas de unos 2 cm aprox. Debemos cortar sin apretar la masa, deslizando bien el cuchillo, va muy bien mojar la hoja con mantequilla.

Una vez cortadas las rodajas la pintamos un poco con mantequilla y las ponemos al horno a 200º sobre papel de horno y dejamos que se inflen y doren.

Una vez crecidas y doradas vamos a emplatar, calentamos los platos en el horno, colocamos tres palmeras en escalera y delante una o dos cucharadas de crema de espárragos caliente que esparciremos con la cuchara en forma de luna, decoramos con las dos puntas de espárrago calentados  y ..... listo !!!!







domingo, 31 de marzo de 2013

TALLARINES DE SEPIA EN SALSA Y CONFIT DE GAMBAS



Dificultad: Media
Precio medio por persona: 3,5  euros
Ingredientes para 2 personas:

  • 250 grs de pasta a la sepia
  • Unas 12 ó 14 gambas enteras, (congeladas por precio)
  • 3 dientes de ajo
  • 1/2 guindilla seca
  • 1 cubito o concentrado de pescado
  • Aceite de oliva virgen
  • Perejil picado
Elaboración:

Vamos a preparar primero la salsa de gambas, para ello cortamos a cuchillo las cabezas de las gambas y las salteamos a fuego suave en la sartén con unas gotas de aceite, y con la ayuda de un tenedor vamos chafando las cabezas para que suelten el jugo incorporamos un vaso de agua muy caliente aromatizado con una pastilla o concentrado de pescado antes de que el jugo de las cabezas se seque en la sartén. Chafamos bien las cabezas hasta que no les quede nada dentro, añadimos pizca de sal y dejamos reducir, colamos aprovechando todo el jugo que queda en las cabezas, presionando con un cucharón o similar y dejamos en la sartén para mantenerla caliente (podemos incorporar a la sartén las cáscaras y patas de las gambas que saldrán de limpiar las gambas).

Ponemos a hervir agua, 10 veces la cantidad de pasta, cuando hierba añadimos la sal y la pasta, hervimos según el tipo de pasta, unos 8 minutos para una textura al dente.

Ahora vamos a confitar las gambas, las pelamos bien, les hacemos un corte en el lomo justo para sacarles el intestino de una sola pieza y reservamos. Ponemos aceite en un cazo que pueda cubrir las gambas, y freímos suavemente, sin dorar,  los dientes de ajo machacados y la guindilla. Cuando el aceite haya absorvido el aroma ajo-guindilla, bajamos el fuego al mínimo y sumerjimos las gambas, NO DEBEN FREIRSE !, si salen burbujas el aceite está demasíado caliente, dejar templar un poco más. Al cabo de unos 3 minutos las gambas han adquirido un color blanco uniforme, las retiramos con un colador y reservamos en caliente.

Emplatamos directamente, con la ayuda de un molde circular ponemos la pasta colada en el centro y la salseamos con la exquisita salsa de gambas, retiramos el molde y decoramos con las gambas confitadas, las mojamos con un poquito del aceite de confitar y espolvoreamos con perejil picado, pasamos 20 segundos por microondas y......LISTO !!!

Consejo: todo el plato se enfría con mucha facilidad, podemos calentar los platos en el horno para que mantengan el calor durante la comida y servir lo más rápido posible.




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domingo, 10 de marzo de 2013

SOPA DE PESCADO Y MARISCO CON HUEVOS TONTOS



Dificultad:  Media

Ingredientes para 4 personas:
  • 1 litro de caldo de pescado (cangrejos, 2 o 3 rodajas de merluza, . ..)
  • Arroz bomba
  • Dos docenas de almejas
  • Dos huevos
  • 1 pan redondo duro 
  • 1 vaso de leche 
  • 1 diente de ajo
  • Levadura
  • Perejil picado
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva
Elaboración:

Ponemos en un litro de agua hirviendo con un poco de sal,  una docena de cangrejos machacados, tres rodajas de merluza y algún pescado de roca. A los 10 minutos retiramos la merluza y la reservamos, el resto dejamos hervir durante 30 minutos, des espumando de vez en cuando. Lo colamos en colador fino y lo mantenemos en fuego suave en una cazuela ancha y baja.

Desmigamos el pan de dos dias en trocitos muy pequeños desechando la costra y los introducimos en un bol con la leche y dejamos que humedezca bién durante unas horas,  escurrimos bién y añadimos  un diente de ajo picado, perejil, la carne desmenuzada y sin espinas de la merluza hervida,  un poco de levadura y los dos huevos batidos, amasamos todo hasta conseguir una masa que se pueda compactar en forma de croquetas.  Hacemos unas bolas del tamaño de una pelota de ping pong y las achatamos un poco como si fueran huevos, las freímos en abundante aceite de oliva justo hasta que se doren y las reservamos. Podemos hacer tres piezas por persona, eso será suficiente.

Levantamos el caldo de pescado a ebullición y añadimos el arroz, la proporción ha de ser mucho menor que para una paella, ya que se trata de una sopa. Es mejor no poner todo el caldo a hervir y reservar un poco para añadir. Con una taza de café para cada dos personas será más que suficiente. Cuando esté hirviendo añadimos los huevos de pan y hacia al final las almejas limpias sin tierra (las tenemos en agua con sal en la nevera durante unas horas). Probamos y rectificamos de sal al gusto, añadimos una pizca de pimienta y cuando el arroz esté al punto lo retiramos del fuego, Hay que recordar que debe quedar una sopa, no de una arroz caldoso, por lo que debe predominar el caldo.

Ya podemos emplatar antes de que se nos pase el arroz, en un plato hondo ponemos la sopa, el arroz en el fondo, repartimos las almejas sobre el arroz bien visibles y a un lado los huevos "tontos" formando un montoncito, decoramos con un poco de perejil  y ......LISTO !!!



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jueves, 7 de marzo de 2013

CARRILLERAS DE CERDO DESHUESADAS CON XALOTAS Y TROMPETAS





Dificultad:  Fácil
Coste para 4 pers: 9 €

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 bandejas de carrilleras de cerdo sin hueso (12 piezas)
  • 2 vasos de vino negro
  • 2 vasos de agua
  • 4 dientes de ajo
  • 1 bolsa de xalotas
  • Trompetas de la muerte
  • 1 tomate pequeño
  • 1 atado para rustidos (laurel, tomillo, canela,...)
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
Elaboración:

En una cazuela sofreímos las carrilleras previamente sal pimentadas y enharinadas, lo justo para sellarlas por todas partes y las reservamos para más adelante, con cinco minutos de cocción ha de ser suficiente, y el fuego medio para no quemar la harina de fondo.






Pelamos las xalotas dejándolas limpias de piel, cortamos el tomate en gajos y le quitamos la piel, machacamos los dientes de ajo con el puño, sin pelar y lo colocamos todo en la cazuela donde hemos sofreído las carrileras,  con un chorrito más de aceite y junto con el atado de hierbas y dejamos cocer 5 minutos


Añadimos a la cazuela dos vasos de vino, un buen vino por supuesto, del mismo que beberemos para comer,  y dos vasos de agua cuando empiece a hervir añadimos las carrilleras y las trompetas de la muerte (sin son deshidratadas hay que tenerlas en remojo en agua caliente 15 minutos), sumerjimos bien todo en el caldo y tapamos la cazuela.





Dejaremos hervir con la tapa para que la carrillera vaya quedando rustida y melosa, durante una hora a fuego medio suave, dando la vuelta de vez en cuando para que se bañe bien y no se peque nada en el fondo.  A media cocción rectificamos de sal y ya al final dejamos cocer sin tapa para que evapore y reduzca la salsa, hasta que tenga la consistencia necesaria, y ...... listo !!!!



Consejo para emplatar:  Servir dos o tres piezas unas sobre las otras, decorar con las trompetas y xalotas y acompañar con unas patatas fritas gruesas y desiguales, al estilo campesano y perejil picado por encima.





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PULPO CON PATATAS CONFITADAS Y ALL I OLI DE MANZANA




Dificultad: fácil
Coste para dos personas: 7 €
Ingredientes para dos personas:

  • Cuatro patatas grandes
  • 400 ml de grasa de pato
  • 3 dientes de ajo
  • Unas patas de pulpo ya cocidas
  • 2 manzanas
  • 1 yema de huevo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Azúcar moreno
  • Pimentón dulce
  • Sal
Elaboración:

En un cazo ponemos a hervir las manzanas peladas y limpias con una cuhararada de azúcar moreno, cuando estén hervidas las retiramos y dejamos enfriar, reservamos.

Pelamos las patatas y con la ayuda de un molde circular hacemos unos cilindros, y con otro molde mas pequeño  volvemos ha hacer otro cilindro justo en medio del primero. En una cazuela ponemos la grasa de pato junto con un chorro de aceite de oliva y los ajos sin pelar, la ponemos al fuego suave y cuando el aceite esté a unos 80 grados (que no se frían los ajos) introducimos las patatas y dejamos confitar hasta que queden hechas, es importante que no se frían. 

Cuando las tengamos confitadas las escurrimos y reservamos, retiramos los ajos, los pelamos, dejamos enfriar i los trituramos junto con la yema de huevo, a mano en el mortero,  cuando tengamos una crema homogénea y sin parar de mover, vamos incorporando poco a poco un chorrito fino de aceite de oliva hasta ligar el all i oli. Una vez ligado el all i oli rectificamos de sal al gusto e incorporamos la manzana ya triturada en turmix, también poco a poco y sin parar de remover, reservamos el all i oli.

Calentamos el pulpo en microondas o en agua hirviendo (mejor), lo cortamos en trozos como nos apetezca y lo mantenemos en caliente.

Vamos a emplatar, en un plato grande colocamos las patatas de las dos formas, los cilindros pequeños    y las tipo donut, delante colocamos el pulpo, bañamos con el all i oli y espolvoreamos el conjunto con pimentón dulce con la ayuda de un colador.... Y listo !!!





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lunes, 18 de febrero de 2013

ENSALADA DE QUESO DE CABRA ASADO, CON CIRUELAS AL RON Y NUECES GARRAPIÑADAS



Dificultad: fácil
Coste para 2 pers.: 7 €
Ingredientes para dos personas:

  • Dos rodajas de rulo de cabra de 2 cms de grosor
  • 1 sobre de ciruelas sin hueso
  • Un puñado de nueces
  • Un vaso de ron (negro ideal)
  • Brotes germinados de lentejas
  • Reducción de módena al gusto 
  • Azúcar moreno
  • Sal
  • Aceite oliva
Elaboración:

Unas horas antes poner en remojo las ciruelas en ron para que se hidraten, y dejarlas así hasta que llegue el momento.

Ponemos en una sartén sin aceite a fuego medio/fuerte las tres rodajas de queso de cabra, cuando veamos que toman un color tostado las giramos con la ayuda de una espátula y doramos la otra cara. Mientras en una sartén pequeña añadimos 4 cucharadas de azúcar moreno y levantamos a fuego medio-fuerte, cuando empiece a fundir, añadimos una cucharada de agua caliente, dejamos fundir e incorporamos las nueces, removemos para que se mojen bien, y dejamos un minuto más al fuego para que tomen un color más oscuro. Cuando tengamos el color de caramelo tostado, las retiramos y las ponemos bien separadas sobre papel de horno, y reservamos.

Escurrimos las ciruelas, las calentamos 15 segundos en el microondas y las pasamos por la picadora con una cucharadita del ron del remojo y reservamos.

Emplatamos: Con un cuchillo de sierra cortamos por la mitad la rodaja de queso sin presionarla, o quedará aplastada, colocamos una mitad plana y la otra vertical detrás, ponemos una cucharada de pasta de ciruela delante, decoramos con las nueces y los brotes de lenteja con un poco de aceite y sal, y decoramos con la reducción de módena que queramos, esta vez yo utilicé reducción de módena al higo y .... listo !!!!
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martes, 12 de febrero de 2013

ARROZ NEGRO CON XIPIRONES Y GAMBAS




Dificultad:  fácil
Coste para 4 pers.: 18 €

Ingredientes para 4 personas:

Para el caldo:
  • Un buen puñado de cangrejos
  • Una cabeza de rape
  • Sal
Para el arroz

  • 2 cebollas blancas
  • 3 sobres de tinta de calamar
  • Medio kilo de calamarcitos (congelados son más económicos)
  • Una docena de gambas (congeladas son más económicas)
  • Un puñado de chirlas
  • Arroz bomba
  • Un vasito de vino blanco
  • Un diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Perejil picado
Elaboración:

En una cazuela ponemos a hervir los cangrejos machacados y la cabeza de rape, con una pizca de sal durante media hora, colamos y mantenemos en la cazuela a fuego medio.

Pelamos y picamos las cebollas muy finas, las ponemos en una sartén con un poco de aceite de oliva  y sal, y las dejamos pochar hasta que caramelicen y queden de un marrón muy oscuro. Esto puede tardar hasta una hora o más, por lo que es conveniente anticiparse un poco, o incluso hacerlo el dia antes.  Cuando la cebolla esté caramelizada, añadimos un vasito pequeño de vino blanco y dejamos reducir nuevamente. Reservamos.

Cortamos las cabezas de las gambas a cuchillo y las ponemos en una sarten con un poquito de aceite, a los dos minutos aplastamos las cabezas con un cucharón de madera para que saquen todo su jugo, añadimos al mismo momento un cazo del caldo de pescado y continuamos machacándolo todo. Cuando tengamos un caldo rojizo lo colamos todo y reservamos el jugo.

Pelamos las colas de las gambas, las cáscaras también las podemos añadir a la sartén junto con las cabezas, limpiamos las tripas de las gambas realizando un corte longitudinal en el lomo, de la cabeza a la cola de un milímetro, retiramos el estómago de un solo tirón y reservamos las gambas en la nevera.

Cogemos ahora la paellera o cazuela con un poquito de aceite y salteamos las gambas peladas unos segundos, ! pero solo 15 segundos!, han de quedar crudas, retiramos las gambas, reservamos y sofreímos el ajo picado, añadimos la cebolla caramelizada, removemos bien y añadimos el arroz, una taza de de café para cada comensal más una más o dos si hay glotones. Añadimos los tres sobres de tinta de calamar y removemos todo en seco para encapsular el arroz. Pasados unos cinco minutos sin parar de remover añadimos el jugo de las gambas y seguimos removiendo un minutos más, el olor que desprende ahora es genial...

Añadimos ahora el caldo de pescado que debe estar hirviendo, tres tazas por cada una de arroz y dejamos el resto para añadir si es necesario  y removemos durante unos minutos, probamos para rectificar de sal y pasados unos 8 minutos añadimos los calamarcitos limpios. Seguimos removiendo suavemente y pasados otros dos minutos añadimos las chirlas.

Iremos añadiendo caldo si vemos que nos queda seco, siempre tiene que haber una pequeña capa de caldo sobre el arroz. Iremos probando el arroz y cuando el grano casi esté hecho, drenamos bien el caldo por el arroz, añadimos encima del todo las gambas cortadas a tacos y  perejil picado. Sellamos con papel de aluminio y dejamos reposar dos o tres minutos.

Cuando destapemos el arroz habrá absorbido el caldo sobrante y las gambas estarán justo en su punto, servir y..... listo !!!






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