domingo, 14 de octubre de 2012

CANELONES DE POLLO ENCEBOLLADO Y TROMPETAS DE LA MUERTE, EN SALSA DE PUERRO Y TRUFA.






Dificultad:  Alta
Ingredientes para dos personas:

  1. 6 láminas de canelón
  2. 3 contra muslos de pollo sin hueso
  3. 3 puerros
  4. 3 cebollas
  5.  Media trufa negra
  6. Trompetas de la muerte deshidratadas
  7.  Harina de maíz
  8.  Crema de leche
  9.  Dos cucharadas de grasa de pato (opcional)
  10. Orégano
  11. Pimienta blanca
  12. Sal
  13. Aceite oliva virgen
Elaboración:

Picamos los tres puerros y las tres cebollas y lo ponemos a pochar a fuego lento, con un poco de sal, hasta que quede caramelizado. Mientras tanto colocamos agua muy caliente en un bol e introducimos en el las setas deshidratadas durante 15 minutos, sin desechar el agua, escurrimos las setas y las colocamos en una sartén con un poco de aceite y la mitad del agua de hidratarlas, una pizca de sal, tapamos la sartén y cocemos durante 20 minutos, pasados los cuales destapamos y seguimos cociendo hasta que desaparezca el agua y queden las setas melosas.

Limpiamos el pollo de grasa, lo pasamos 4 minutos por la sartén  y los retiramos para picarlo fino y lo reservamos, en una bandeja de agua caliente ponemos las láminas de canelón durante 20 minutos, y cada cinco minutos separamos las láminas para que no se peguen.

Cogemos la mitad de la cebolla y puerro pochado y lo ponemos en la picadora con un chorro de crema de leche, batimos bien para hacer una salsa homogénea, añadimos más leche si queda demasiado espesa y seguidamente la ponemos en un cazo a fuego suave, incorporando media trufa rallada y rectificando de sal si es necesario. Cuando empieze a espesar un poco añadimos un poco del agua sobrante de las setas, removemos y dejamos a fuego lento 15 minutos para que la trufa aromatice la salsa.

En la sartén de pochar la cebolla mezclamos la cebolla sobrante, el pollo picado y las setas picadas pero no todas, dejamos unas para decorar. Removemos y añadimos una pizca de pimienta blanca, orégano, un poco de la crema de puerro y dos cucharadas de grasa de pato si tenéis, dejamos cocinar 5 minutos y reservamos.

Colamos la salsa de puerro y trufa y la ponemos a reducir de nuevo,  cuando ya tengamos que emplatar la engordamos con un poco de harina de maíz disuelta en agua fría y a fuego más fuerte.

Sacamos los canelones del agua caliente y los colocamos sobre un trapo limpio, colocamos una cucharada del relleno, la estiramos y enrollamos el canelón. Si llenamos colocamos demasiado relleno el  canelón no se enrollará sobre si mismo y se abrirá al manipularlo, es mejor rellenarlo después un poco por los extremos.

Emplatamos:  colocamos una base de la salsa, encima dos canelones y un tercero cortado por la mitad para que se vea el relleno, el resto de la salsa bañando los canelones y unas pocas setas de la muerte a un lado. Lo horneamos durante 10 minutos a 170º y antes de servir decoramos con reducción de módena y .....Listo !!!!



 

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lunes, 1 de octubre de 2012

CALAMAR DE COSTA RELLENO DE RATATUILLE EN SALSA DE CEBOLLA Y TINTA





Dificultad:  Media
Ingredientes por persona:

  • 1 Calamar fresco de costa de tamaño XXXL
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 berenjena
  • 1 tomate
  • 2 cebollas grandes
  • cebolla frita deshidratada
  • 1 sobre de tinta de calamar
  • Nata líquida
  • Aceite de oliva
  • sal
Elaboración:

Hola !!  aquí tenéis una receta espectacular,   ya hacía meses que tenia en mente hacerla, pero no acababa  de encontrar los calamares lo suficientemente grandes como para hacerla, y ayer en el super paso por delante de la pescadería y bingo !!!  allí estaban los calamares gigantes XXXL, calamares frescos de la costa ideales para este plato, el resultado es espectacular y si teneis invitados van a quedar alucinados !!Vamos a trabajarlos !

Pelamos la cebolla y las picamos  fina, las ponemos a pochar en la sartén a fuego lento con un poco de sal. Mientras picamos los pimientos, cortamos la berenjena y el tomate en taquitos, y los incorporamos a la cebolla, tapamos y dejamos así unos 20 min. removiendo de vez en cuando y rectificando de sal si es necesario, cuando esté todo bien hecho reservamos en un bol

En una sartén limpia pequeña , en frío,  ponemos un poco de aceite y el doble de agua y la cebolla deshidratada en cantidad suficiente para que llene media sartén, removemos para que el agua empape la cebolla, tapamos la sartén y dejamos a fuego medio unos 15 minutos. Añadimos un vaso de nata líquida y removemos unos minutos para que espese un poco. Ponemos todo en la picadora y hacemos una salsa espesa pero que pueda colarse, añadimos más nata si es necesario y lo colamos, volviendo a reducir la salsa en la sartén.

Separamos un poco de la salsa en un bol, añadimos el sobre de tinta de calamar y batimos bien para que tome color uniforme, ponemos la salsa en un biberón y reservamos

Limpiamos el calamar por dentro y por fuera, le despojamos de las aletas y cortamos dos rodajas de unos 4 o cinco cms de ancho y lo pasamos por la plancha  procurando que toda la rodaja contacte con la sartén, podemos poner el tenedor dentro y hacer girar la rodaja,  cuando este hecha la colocamos de pié y dejamos un minuto que coja color.

Cojemos la ratatuille y la introducimos dentro del calamar en la sartén y dejamos un par de  minutos para que tome calor.

Vamos a emplatar,  ponemos la salsa de cebolla en el centro del plato, movemos el plato en círculos para que la salsa cubra el fondo y toda la superficie del plato, con la ayuda de una espátula fina colocamos las dos anillas de calamar en un extremo y decoramos con el biberón de tinta y un poco de cebollino picado....  y listo !!!!!


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