miércoles, 12 de septiembre de 2012

MAGRET DE PATO CON ESPUMA DE BOLETUS




Dificultad:  fácil
Ingredientes por persona:
  • Un magret de pato tamaño pequeño
  • Unos boletus deshidratados (boletus edulis o ceps)
  • Emulgente para salsas
  • Reducción de módena
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil
Elaboración:

Cojemos el magret de pato y realizamos unos cortes transversales en la capa de grasa justo hasta llegar a la carne y después otros en sentido contrario formando rombos.  Lo salpimentamos y lo ponemos en una sartén caliente sin nada de aceite por la parte de la grasa. Tenemos que ir eliminando continuamente la grasa que va soltando el magret, hasta que la grasa halla reducido y quede crujiente. Cuando lo tengamos bien crujiente pero no quemado, le damos la vuelta al magret y los acabamos de hacer al gusto, si nos gusta rosado con un par de minutos bastará.

Mientras se hace el magret, ponemos en un bol pequeño agua bien caliente e introducimos en ella los boletus desecados en láminas, a ser posible boletus edulis o ceps ya que son muy olorosos y exquisitos, los tenemos en el agua muy caliente unos 5 minutos y los reservamos.

Colamos el agua del bol para que eliminar la tierra y restos, y la incorporamos en el bol limpio, añadimos una pizca de sal y un espesante, en este caso como voy a hacer espuma con el sifón, yo le añado Pro Espuma Calent, de la casa Sosa (podéis encontrarlo en los enlaces de interés del blog) y lo paso por la batidora.  El agua de los boletus con un sabor muy intenso queda ahora una salsa espesa, la introducimos en un sifón de medio litro con una carga de gas, agitamos durante unos minutos y lo reservamos al baño maría a fuego muy suave.

Si no tenéis sifón podéis espesar el agua de boletus con maicena y mezclarla cuando esté tibia con clara de huevo al punto de nieve, a mano y muy suavemente, pero os aconsejo que compréis un sifón que vale 30 euros y podéis hacer maravillas, en mi faceboock podéis ver los dos que tengo, uno de litro y otro de un cuarto.

Vamos a preparar el plato:  calentamos los boletus en la misma plancha donde se está acabando de hacer el magret, cortamos el magret en rodajas de un centímetro apox. y las colocamos en el plato una apoyada sobre la otra, los boletus repartidos un poco por encima y el grueso a un costado. Volvemos a agitar el sifón, lo invertimos y suavemente hacemos una montaña de espuma de boletus, lo decoramos todo con perejil picado seco, unos hilos de reducción de módena y.... listro !!!





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