martes, 14 de agosto de 2012

LOMOS DE ANCHOA DE PALAMÓS A LA NAVARRESA







Dificultad:  Fácil

Ingredientes para dos personas:

  • 16 anchoas frescas bien grandes
  • 2 rebanadas de pan de molde estilo clásico
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla mediana
  • unas almendras
  • Pan rallado
  • Orégano
  • Pimentón dulce
  • Un vasito de vino blanco
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Perejil
Elaboración:

Limpiamos las sardinas de escamas con la ayuda de un cuchillo o pelador de patatas por la parte opuesta a la cuchilla, una vez limpias de escamas cogemos un cuchillo fino y afilado (puntilla) y cortamos los lomos, desde la cabeza hacia la cola, primero un corte hasta llegar a la espina, luego giramos el cuchillo plano a ras de espina y hacia la cola, repetimos la operación por el otro lado. Debe quedar la espina, cabeza y tripa que desechamos.

Una vez cortados los lomos los limpiamos bajo el grifo y retiramos con el cuchillo la parte del lomo inferior (barriga) que veremos tiene otro color mas amarillento, se presiona con el cuchillo y se separa limpiamente hacia el exterior, quedando un lomo limpio de espinas, volvemos a limpiar bajo el grifo y reservamos en nevera.

Picamos la cebolla en brunoise  y el ajo también, un poco más fino,  en un pequeño bol añadimos tres o cuatro almendras picadas, el ajo, la cebolla, una cucharita de pimentón dulce, un poco de sal, orégano, pan rallado y el vino blanco, lo mezclamos todo bien y reservamos.

En una cazuela de barro añadimos un poco de aceite, justo para cubrir el fondo, cogemos los lomos de sardina los salamos un poco y cubrimos el fondo de la cazuela, a continuación cubrimos con la pasta que hemos hecho, una nueva capa de lomos de sardina y de nuevo cubrimos con la pasta. Tapamos la cazuela con papel de aluminio para que la cebolla ablande y lo ponemos en horno precalentado a 180º  durante 15 minutos, pasados ese tiempo quitamos el papel de aluminio y dejamos otros 5 minutos que se dore todo un poco.

Ya podemos emplatar, podemos servir directamente la cazuela a la mesa o si queréis darle un toque de cocina moderna y más vistosa, podéis hacer una tostada de pan sin corteza, encima unos cuantos lomos y a continuación de la tosta otros lomos alineados, la salsa que queda en la cazuela la dejamos caer sobre la tostada y el majado sobre los lomos de sardina, decoramos con reducción de módena y... listo !!!!!! Top blogs de recetas-->

LOMOS DE ANCHOA DE PALAMÓS EN AJO-ACEITE, CON TOSTA RELLENA DE TOMATE Y CEBOLLA CARAMELIZADA AL VINO BLANCO







Dificultad : media
Ingredientes por persona:

  • 5 sardinas frescas bien grandes
  • 1 tomate
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Un poco de perejil fresco picado
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 rebanada de pan de molde o similar
  • aceite oliva virgen
  • Sal
Elaboración:

Limpiamos las sardinas de escamas con la ayuda de un cuchillo o pelador de patatas por la parte opuesta a la cuchilla, una vez limpias de escamas cogemos un cuchillo fino y afilado (puntilla) y cortamos los lomos, desde la cabeza hacia la cola, primero un corte hasta llegar a la espina, luego giramos el cuchillo plano a ras de espina y hacia la cola, repetimos la operación por el otro lado. Debe quedar la espina, cabeza y tripa que desechamos.

Una vez cortados los lomos los limpiamos bajo el grifo y retiramos con el cuchillo la parte del lomo inferior (barriga) que veremos tiene otro color mas amarillento, se presiona con el cuchillo y se separa limpiamente hacia el exterior, quedando un lomo limpio de espinas, volvemos a limpiar bajo el grifo y reservamos en nevera.

Cogemos una rebanada de pan de molde, tipo tradicional es mas esponjoso, la alisamos con el rodillo hasta dejarla bien plana, la enrollamos en un molde metálico circular y la tostamos bien en grill o con soplete, cuando la cara exterior este dorada la desmoldamos y hacemos lo mismo por la cara interior, tendremos un medio círculo como en la foto.

Cortamos la cebolla en arco, para ello la cortamos por la mitad y con el cuchillo vamos cortando respetando los aros, los pochamos en aceite y sal  hasta que queden marrón oscuro, añadimos el vaso de vino y subimos el fuego hasta que reduzca completamente.

Escaldamos el tomate para pelarlo con facilidad, previamente le hemos hecho un corte en forma de cruz en la base, lo cortamos por la mitad, vaciamos todo el contenido, lo salamos y lo deshidratamos bien el horno a 50º durante dos o tres horas, o solo para este plato lo hacemos en sartén a la mínima potencia y lo dejamos hasta que desaparezca el agua del tomate. Hay que deshidratarlo que no secarlo, debe quedar flexible y un poco húmedo.

Picamos el ajo en brunoise fino y el perejil también y lo reservamos, ponemos un poco de aceite en un vaso y el diente de ajo pelado, lo trituramos bien hasta hacer un ajo-aceite suave y reservamos también

Vamos a cocinar los lomos de sardina, en sartén con un poquito de aceite, primero ponemos el ajo picado, inmediatamente los lomos de sardina y despúes el perejil picado para que no se queme, no hay que cocinar demasiado los lomos o quedarán secos, un minuto o menos por cada lado, como más os guste.

Vamos a emplatar, colocamos el tomate deshidratado en el plato, encima de éste la cebolla caramelizada y encima de ésta la tosta de pan. Colocamos tres lomos de anchoa encima del conjunto y otras 4 a un lado, decorando con el ajo y perejil, hacemos un hilo grueso con el ajo-aceite... y listo !!!!!



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sábado, 11 de agosto de 2012

BROWNIE FUNDENTE DE CHOCOLATE CON HELADO DE VAINILLA Y CARAMELO DE NARANJA






Dificultad: Fácil
Ingredientes para 4/6 personas

  • 300 g de chocolate 70% cacao
  • 120 g de harina
  • 450 g de mantequilla
  • 400 g de azúcar blanco
  • 120 g de almendra en polvo
  • 8 huevos
  • 1 tarrina de helado de vainilla, frambuesa o similar
  • Unas almendras enteras tostadas
Para hacer el caramelo de naranja
  • El zumo natural de tres naranjas
  • 150 g de azúcar blanco
  • agua
Elaboración:

Coloca un bol de al baño maría y funde todo el chocolate mirando que no coja demasiada temperatura, mejor ir poco a poco, a fuego muy suave, ves removiendo.Añade poco a poco el azúcar y después la mantequilla cortada a tacos y sigue removiendo hasta que esté totalmente integrada. Añade ahora poco a poco la almendra molida y sigue removiendo la pasta sin parar. Si quieres puedes utilizar las varillas de la picadora pero a velocidad lenta, cuando tengas todo integrado, comprueba que la temperatura de la mezcla es tibia, retira el bol del agua caliente y deja enfriar un poco.

Con la mezcla tibia vamos a añadir la harina, es importante que este tibia para que no se espese con la harina y el huevo que añadiremos después. Colocamos la harina en un colador y la vamos incorporando tamizada dando golpecitos al colador para evitar grumos, ahora se agradecen las varillas eléctricas !!.

Cuando tengamos toda la harina bien integrada la masa habrá espesado bastante, estando bién homogénea vamos a añadir los huevos bien batidos, poco a poco al tiempo que removemos esta vez manualmente, cuando la masa va absorviendo e integrando el huevo, añadimos un poco más, hasta la mezcla total.

En una sartén añadimos el azúcar con un poco de agua y hacemos un caramelo color tostado, en ese momento añadimos el zumo colado de las naranjas, levantamos ebullición y no dejamos de remover hasta que reduzca y tengamos la consistencia que queramos. Tener muy presente que al enfriar se espesa el doble, podéis hacer una prueba recogiendo un poco de caramelo con una cuchara metálica, enfriarla y ver que consistencia toma.  Si no espesa lo suficiente podéis añadir más azúcar, cuando esté hecho sería bueno colocarlo en un biberón y a la nevera.

Coger unos moldes tipo flaneras, de los que tienen tres dedos de alto son perfectos. Sin son demasiado altos quedará demasiado chocolate fundente en el centro y no se aguantará el brownie, sin son demasiado bajitos quedarán sin fundente. Bañar los moldes por el interior con mantequilla y espolvorear cacao en polvo para que no se pegue, llenamos los moldes sin llegar hasta arriba del todo  y una vez el horno esté precalentado a 200º, los horneamos durante 10 minutos, pasados esos 10 minutos sacamos la bandeja del horno para parar la cocción, desmoldamos uno volcándolo con un golpe seco sobre un plato, lo cortamos y vemos la textura que tiene. Si es correcto ya podemos apagar el horno y emplatar, si no lo es darle 2 minutos más de horno, SIN SECARLOS !!

Vamos a emplatar:   primero decoramos con el caramelo de naranja haciendo una "L", colocamos dentro el brownie que debe estar caliente, lo cortamos y separamos un poco para que se vea el fundente, a un lado y dentro de la "L" de naranja una nuez de helado y decoramos con unos trocitos de almendra partida.

Este postre dejará a todos los invitados con ganas de más, seguramente os saldrán entre 8 y 10 moldes, por lo que seguro que alguien repetirá !!



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jueves, 9 de agosto de 2012

BACALAO CONFITADO Y GRATINADO, CON CEBOLLA CARAMELIZADA AL PEDRO XIMENEZ






Dificultad:  Media

Ingredientes por persona:

  • Un lomo de bacalao fresco
  • Mayonesa
  • All i oli
  • Cebolla caramelizada al Pedro Ximenez (de venta en Lidl muy barata)
  • Un pimiento rojo
  • Una cebolla
  • Cebollino
  • Tres dientes de ajo
  • Una guindilla
  • Perejil
  • sal
  • Aceite oliva virgen extra
Elaboración:

En una cazuela con abundante aceite (que cubra la mitad de los lomos de bacalao) freímos los ajos con la guindilla, cuando estén dorados los retiramos del aceite, bajamos el fuego al mínimo  cuando haya templado introducimos los lomos con la piel hacia arriba, que se confite lentamente, sin que en ningún momento aparezcan burbujas en el aceite. Pasados unos 10 minutos aprox. veremos que el color del bacalao cambia hacia blanco, lo retiramos con una espátula con cuidado no se desmonten las láminas, lo ponemos  escurrir en colador sobre un plato y reservamos.

Mientras ponemos en el horno una cebolla sin pelar y un pimiento rojo, aceite y sal por encima y horneamos a 180º durante unos 30 o 40 minutos, hasta que la piel quede tostada, pelamos y troceamos y reservamos.

En una sartén colocamos en el fondo papel de horno blanco y sobre el papel los lomos de bacalao con la piel hacia abajo, a fuego fuerte, hasta que la piel quede tostada, entonces retiramos con mucho cuidado, con la ayuda de una espátula los lomos, y los colocamos en una bandeja de horno.

Mezclamos a partes iguales mayonesa y all i oli ya hecho, bañamos con una gruesa capa los lomos de bacalao por la parte sin piel, y lo ponemos al grill hasta quedar dorado.

Vamos a emplatar, colocamos en un extremo de un plato rectangular el pimiento y cebolla troceado, en medio el lomo gratinado y a continuación un poco de cebolla al Pedro Ximenez, decoramos con un poco de aceite de oliva virgen extra, perejil y unas ramitas de cebollino.... está realmente exquisito !!!!
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MEJILLONES DE ROCA SOBRE CEBOLLA CARAMELIZADA Y TOMATE DESHIDRATADO, CON REDUCCIÓN DE MÓDENA AL HIGO.






Dificultad: fácil

Ingredientes por persona:

  • Seis mejillones de roca o similar grandes
  • una cebolla
  • Un puerro
  • Dos tomates
  • Cebollino
  • Una hoja de laurel
  • Reducción de modena y higos (se vende hecha)
  • Sal
  • Azúcar

 Elaboración:

Picar fina la cebolla y el puerro en partes iguales, dejar pochar bien durante una hora a fuego muy lento, removiendo cada diez minutos, incorporando una hoja de laurel y una pizca de sal.  Mientras cogemos los tomates y les hacemos una incisión en forma de cruz en la parte inferior, los escaldamos dos minutos y los pelamos, limpiamos de pepitas y solo dejamos la carne exterior, la cortamos en tacos y los incorporamos a la cebolla, añadiendo una pizca de azúcar,  dejando el fuego al mínimo hasta que el tomate pierda el agua, y reservamos.
Cocemos al vapor los mejillones, en cazuela con un poco de agua en el fondo, cuando se abran los retiramos del fuego, los colocamos sobre un plato frío y guardamos en nevera para detener la cocción pasiva.
Emplatamos: en un plato rectangular hacemos tres montoncitos de la cebolla y tomate, sobre ellos dos mejillones perfectamente alineados, bañamos con la salsa de pochar que queda en la sartén, un poco de aceite de oliva virgen extra, unas gotas de reducción de módena con higos (o similar), un picadillo de cebollino, lo pasamos 30 segundos por el microondas y.... listo !!!!! 
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martes, 7 de agosto de 2012

ENSALADA CON QUESO DE CABRA, MELÓN Y CULIS DE MELOCOTÓN







Dificultad:  Fácil

Ingredientes por persona:

  • Dos rodajas de queso de cabra gruesas
  • Unos tacos de melón
  • Un vasito de zumo de melocotón
  • Unas nueces
  • Ensalada "brotes frescos"
  • Unos tomates cherry negros
  • Germinados de alfalfa o similar
  • Aceite
  • Sal
  • Reducción de módena
Elaboración:

Coloca las rodajas de queso de cabra en una sartén caliente sin nada de aceite, un poco separadas para que no te toquen, dejar dorar bien y con una espátula despegar energicamente de la sartén sin romper la costra,  darle la vuelta y dejar que se tueste la otra cara, veréis que se funde algo de queso y que forma una lengua, ese es el efecto que debemos buscar por lo que al despegarla no debe romperse.

En una sartén planchamos los tacos de melón y los reservamos,añadimos a la sartén un poco de zumo de melocotón y dejamos reducir. En la misma sartén limpia, freímos un poco las nueces partidas.

Emplatamos: en el fondo del plato montamos una montañita de ensalada, los tomates cortados, los trozos de nuez, aliñamos con aceite y reducción de módena y sal, colocamos en la otra punta del plato las dos rodajas de queso planchado una sobre la otra, decoramos con la reducción de melocotón y los trocitos de melón, y listo !!!!

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FOIE A LA PLANCHA CON MELÓN CARAMELIZADO, NUECES GARRAPIÑADAS Y REDUCCIÓN DE FRAMBUESA.




Dificultad:  Media

Ingredientes para dos personas:

  • 4 ó 6 rodajas gruesas de foie fresco
  • 2 rodajas de melón cortadas gruesas
  • 4 nueces
  • Reducción balsámica de frambuesa (casa Borges)
  • Azúcar blanco
  • Sal en escamas
  • Medio limón
Elaboración:

Poner en una sartén azúcar blanco y un chorrito de limón y elaborar un caramelo tostado, cuando esté de ese color bañar las nueces que se impregnen bien y reservarlas sobre una superficie fría. Tener cuidado que el caramelo provoca quemaduras dolorosas en la piel, y para lavar la sartén será necesario ponerle aguar y levantar ebullición para que se deshaga.

Cortar dos gruesos trozos de melón, pelarlos y darles forma de taco, pasarlos por la sartén con un poco de aceite hasta que se doren. Cuando tengan color añadir azúcar y caramelizarlo todo.

Pasar el foie por la plancha o sartén a fuego medio/alto de manera que el aceite que desprenda no lo bañe, para eso es mejor inclinar la plancha o sartén y que la grasa quede a un lado. Le damos la vuelta al foie y pasados 2 minutos cuando esté bien dorado procedemos a emplatar.

Colocar el melón caramelizado a un lado del plato y junto a éste las porciones de foie que bañaremos con la salsa que queda de caramelizar el melón, le añadimos unas escamas de sal, las nueces al otro lado y decoramos con un poco de reducción balsámica de frambuesa ,  y listo !!!


CHIPIRONES "GUARDIÁN" ENCEBOLLADOS





Dificultad: Fácil

Ingredientes para dos personas:
  • 6 chipirones grandes
  • 1 cebolla grande
  • ajo picado
  • perejil picado
  • aceite 
  • sal
Elaboración:

Cortar la cebolla en juliana y ponerla en la satén a pochar, con un poco de sal, cuando esté pochada le podéis añadir un  poco de la tinta de unos de los chipirones.

Limpiar los chipirones, quitarles la piel excepto las de las aletas y hacerles cuatro cortes en la base en forma de flecos salarlos y pasarlos por la plancha, dándoles vueltas para que los flecos se rizan, cuando ya casi estén añadimos un poco de ajo picado y perejil.

Colocamos la cebolla en el centro del plato y a los lados los chipirones puestos de pié, añadir unas gotas de aceite de oliva virgen y unas gotas de reducción de módena,  y listo !!!!!

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domingo, 5 de agosto de 2012

CREMA DE GUISANTES CON POLVO DE JAMÓN Y BACON CRUJIENTE






Dificultad:  Muy fácil

Ingredientes para dos personas:

  • Una patata
  • Media cebolla
  • 1 bote de guisantes grande
  • 4 lonchas de jamón serrano
  • Unas tiras de bacon
  • 1 rebanadas de pan de molde
  • Mantequilla
  • Sésamo
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen
  • Pimienta blanca
Elaboración:

Colocamos las 4 lonchas de jamón entre dos capas de papel absorvente de cocina y las ponemos en la bandeja de horno a 180º pero debemos poner otra bandeja de horno o similar encima de las lonchas a modo de sanwich. Pasados unos 15 minutos comprobamos que el jamón esté desecado y rígido, si es así retiramos de las bandejas, dejamos enfriar unos minutos y lo pasamos por la picadora hasta que quede un polvo rojo.

Ponemos la patada partida a hervir, junto con la cebolla y una pizca de sal, cuando estén cocidas añadimos los guisantes y cocemos durante 5 minutos más. Colamos los guisantes, cebolla y patata, reservando el agua de cocción, y lo pasamos por la batidora de vaso con un trozo de mantequilla. Añadimos agua de la cocción hasta tener la consistencia necesaria, rectificamos de sal si es necesario, lo colamos bien y reservamos.

Freímos las tiras de bacon hasta que queden tostadas y las reservamos sobre papel absorvente.

Cortamos un bastón del pan de molde, lo tostamos y una vez frío lo untamos con un poco de mantequilla y lo rebozamos de semillas de sésamo.

Colocamos una pequeña cantidad de polvo de jamón en el fondo de un vaso adecuado, llenamos medio vaso con la crema de guisante, otra pequeña cantidad de polvo de jamón y acabamos de llenar el vaso, decoramos con las tiras de bacon, unas gotas de aceite de oliva y el bastón de pan, espolvoreamos con un poquito de pimienta blanca !! Top blogs de recetas-->

PANZETA IBÉRICA CON ESPUMA DE AJO Y MEMBRILLO








Dificultad:  Fácil

Ingredientes por persona:

  • Un trozo de panzeta ibérica cruda
  • 3 dientes de ajo
  • 1 huevo
  • membrillo
  • sal
  • crema de leche

Elaboración:

Pon a hervir el trozo de panzeta ibérica en agua con un poco de sal durante tres horas, luego la ponemos sobre una superficie con agujeros y le ponemos un peso encima para que suelte el exceso de grasa y se compacte, la guardamos así en la nevera cinco o seis horas, o incluso para el día siguiente.

Escaldamos tres dientes de ajo pelados desde agua fría hasta ebullición, justo cuando levante ebullición cambiamos el agua por agua fría y repetimos dos veces. Escurrimos el agua e incorporamos crema de leche durante 10 minutos para acabar de cocer los ajos y que la nata reduzca. Pasamos por el turmix la crema y los ajos con un poco de sal y dejamos enfriar en nevera.

Montamos a punto de nieve una clara de huevo bien espesa y mezclamos suavemente (sin batir!!) con la crema de ajo fría, muy suave para que no quede líquida.

Cogemos la panzeta ibérica y la pasamos por la plancha bien tostada la piel sin añadir nada de aceite. Colocamos la panzeta en el centro de un plato, a un costado dejamos caer la espuma de ajo y decoramos con unos taquitos de membrillo,  está delicioso !!!!

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FLAN DE GAZPACHO CON CRUJIENTE DE JAMÓN Y PUERRO, EN SALSA SUAVE DE PEPINO.








Dificultad:  Fácil

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 litro de gazpacho comercial a gusto
  • 4 lonchas de jamón
  • 1pepino fresco
  • 1 puerro
  • 2 cebollas dulces
  • 400 ml de crema de leche
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 4 hojitas de menta fresca
  • aceite oliva virgen
  • vinagre
  • sal
  • azúcar
  • gelatina en polvo, agar-agar o similar
Elaboración:

Añadimos al gazpacho 4 cucharitas de gelatina en polvo y mezclamos con la picadora, si no tenemos gelatina en polvo de uso directo podemos hidratar en agua 10 hojas de cola de pescado, diluirlas en un poco de agua caliente y mezclarlo igualmente con el gazpacho. No calentar el gazpacho o perderá su sabor. Dejar enfriar en moldes individuales en nevera hasta que gelatinice.

Pelamos el pepino a cuchillo, cortando una generosa capa de piel para evitar que amargue, lo cortamos en rodajas gruesas, lo salamos y dejamos así dos minutos para que sude, lo colocamos en la batidora de vaso, con un chorrito de aceite y batimos, añadimos crema de leche progresivamente hasta tener la textura deseada, añadimos una hoja de menta,  un poquito de vinagre, una cucharada de azúcar, rectificamos de sal si es necesario. Al principio es posible que notemos algo de amargor, por eso añadimos azúcar, y el vinagre y la sal tienen que darle el toque de sabor que tiene el pepino en la ensalada. Cuando tengamos el sabor que nos gusta lo ponemos a enfriar en nevera, tener en cuenta que fría la crema mejora un 100%. Podéis probar también mezclar yougurt.

Vamos a hacer el crujiente de jamón, colocamos papel absorvente de cocina en la bandeja de horno, encima las 4 lonchas de jamón sin que se toquen, encima del jamón otra vez papel absorvente de cocina y encima de todo otra bandeja de horno o similar que lo presione. Horneamos a 170º durante unos 10 minutos aprox. y cuando veamos que el jamón ha quedado rígido y seco (no quemado) lo retiramos del horno y reservamos.

Cortamos el puerro en tiras largas de medio cm aprox. y las freímos en aceite hasta que se doren, retiramos con la espumadera y dejamos en papel absorvente.

Cortamos unos dados de cebolla y pimientos frescos para decorar y reservamos.

Vamos a emplatar:  Colocamos los moldes en un poco de agua caliente para que se desprenda el flan, colocamos en flan en un extremo del plato, le hacemos un pequeño corte para insertar el crujiente de jamón, cubrimos el fondo del plato con la crema de pepino, añadimos el crujiente de puerro, los dados de cebolla y pimiento, picamos una o dos hojas de menta y decoramos.

Procurar que todo esté muy frío !!!!!!!

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