martes, 31 de julio de 2012

PIRULETAS DE SARDINAS EN SALSA ORIENTAL

1er Premio Concurso de Cocina Eroski




Dificultad: Alta

Ingredientes:
  • Pan de molde rectangular largo (de venta en supermercados)
  • Un pimiento rojo grande
  • Dos pimientos verdes
  • Medio kilo de sardinas frescas medias/grandes
  • Sésamo
  • Tomates sherry
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Un huevo
  • Salsa curry oriental (borges)
Elaboración:

Colocamos los pimientos en bandeja de horno, salamos y regamos con aceite de oliva, horneamos a 200º durante media hora, hasta que veamos que están bien hechos. Retiramos del horno y con cuidado retiramos toda la piel, semillas y desechos, hasta obtener solo a carne de los pimientos. La separamos en dos recipientes y dejamos enfriar en nevera. Una vez fríos pasamos el pimiento rojo por la picadora, la limpiamos bien y luego picamos los pimientos verdes, ahora tenemos dos masas separadas, una verde y una roja, pero son demasiado ligeras por lo que vamos en engordarlas.

Ponemos la pasta de pimiento rojo en un cazo a fuego suave y cuando empiece a cocer añadimos un vaso de xupito de agua fría con una cucharada harina de maíz (maizena) bien mezclada, removemos bien sin parar durante 5 minutos, rectificamos de sal  y volvemos a reservar la pasta en el recipiente. Lo mismo hacemos con la pasta de pimiento verde, y lo guardamos en nevera para que espese bien.


Limpiamos bien las sardinas de escamas bajo el grifo, una vez bien limpias por fuera, sin necesidad de limpiarlas por dentro,  las cortamos en lomos desde la cabeza hacia la cola, con un cuchillo afilado y fino, a ras de la espina, damos la vuelta a la sardina y volvemos a cortar un lomo. El resto del pescado lo desechamos, prácticamente debe quedar la espina con un poco de carne y la cabeza. Con el cuchillo retiramos el lateral del lomo que ocupaba la "barriga" de la sardina y que tiene un color más claro, éste está lleno de espinas que pueden ser molestas en boca. Nos debe quedar un filete perfecto, de color uniforme y bien delimitado. Una vez limpios los filetes los lavamos nuevamente para evitar restos pegados y reservamos en nevera, para no romper demasiado la cadena de frío.

Enharinamos un poco la encimera y colocamos sobre ella la rebanada de pan de molde especial, yo la compro en supermercados Bonpreu, de la marca Roberto y se llaman Tramezzino, van geniales para montar pintxos o similares, estiramos bien el pan de molde con el rodillo hasta dejarlo bien fino, por un lado se vuelve moldeable y no se rompe y por otro lado se vuelve más impermeable y soporta mejor salsas y jugos.


Cortamos unos tomates sherry, solo las puntas para conseguir unir varios como si de un cilindro se tratase, colocamos los tomates alineados en forma de cilindro al principio de la masa, a continuación extendemos pasta de pimiento verde,  a continuación de la pasta verde las sardinas a doble capa, que no falten !, a continuación de las sardinas pasta roja y nuevamente sardinas. Debemos salar las sardinas antes de enrollar el pan, enrollamos el pan empezando por los tomates, sin presionar demasiado hasta completar toda la rebanada de pan.



Cuando lo tengamos enrollado lo envolvemos en film transparente como si de un caramelo se tratase, enrollamos los extremos con fuerza, uno en sentido contrario del otro para que se compacte bien el pan y no se salga nada por los extremos, y lo dejamos reposar un par de horas en la nevera para que coja la forma y no se desmonte más tarde.


Una vez pasadas las dos horas, los retiramos del film transparente y los pasamos por huevo batido, y a continuación los pasamos por una mezcla de sésamo y perejil hasta que queden bien cubiertos por toda la superficie, los freímos con poquísimo aceite lo justo  para que se pegue bien la mezcla.



Cortamos los extremos del rollo que no son estéticos, con cuidado de no chafar el rollo. Hay que utilizar un cuchillo de hoja fina y muy afilada, y antes de cortar marcamos el corte con la puntilla. No podemos presionar ya que aplastaremos el rollo, si el cuchillo no resbala con facilidad podemos engrasar un poco el filo con aceite de oliva. Los extremos cortados los pasamos por la plancha y podemos probar diferentes texturas con salsas a modo de pruebas, por probar que no quede.


Cortamos rodajas perfectamente circulares de un cm de ancho aproximadamente y las pasamos por la plancha a fuego medio,con un poco de sal,  durante unos 5 minutos por cada lado, debemos tener la precaución de cocinar bien la anchoa, para que domine el sabor,  cuando empiece a estar cocinada la anchoa el aroma se desprende por toda la cocina, es señal de estar a punto,  vigilar que el pan no se tueste para que no nos quede todo de un mismo color.

Cuando tengamos las rodajas al punto las pinchamos con un palo de pintxos justo por la mitad, con cuidado y con movimientos circulares para no romperlas, hasta que salga un cm del palo por el otro extremo. Colocamos nuestras piruletas como más os guste, hacia arriba, hacia abajo, pinchadas en algún soporte.... yo opto por colocarlas hacia abajo, sobre una terrina blanca, decoro con un fondo salsa de soja oriental ya comprada, de la casa borges,  mojar bien las piruletas en la salsa y ....... listo !!!!


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HOJALDRE DE HONGOS SOBRE CREMA TRUFADA AL ARMAGNAC








Dificultad:  fácil

Ingredientes:

  • 1 bandeja de boletus o similar
  • 1 rollo de masa de hojaldre
  • 3 cebollas rojas grandes
  • 2 puerros
  • 1 zanahoria
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil
  • 1 vaso de caldo de carne
  • 1 vasito de armagnac
  • 1 trufa negra
  • 1 cuchara de harina
  • 2 cucharadas de tomate triturado
  • Pimienta
  • Sal
Elaboración:

Picamos una cebolla y un puerro y los ponemos a pochar en sartén con un poco de aceite y sal, al cabo de 5 minutos añadimos la zanahoria picada. Cuando esté todo pochado añadimos una cucharada de harina, removemos bien y añadimos las dos cucharadas de tomate triturado. Removemos y añadimos el vasito de armagnac y un vaso de caldo de carne. Picamos media trufa negra y la añadimos también al caldo

Mientras limpiamos los boletus, con un trapo húmedo limpiamos las boinas y los troncos los cortamos y los limpiamos bajo agua. Picamos bien los troncos y los incorporamos a la cebolla pochada, después de 20 minutos de cocción lo pasamos todo por la batidora de vaso, rectificamos de sal y reservamos.

En una nueva sartén volvemos a añadir cebolla picada, puerro y ajo, un poco de sal y pimienta, pochamos, añadimos las boinas de los boletus picados muy muy finos y cocinamos a sartén tapada durante 20 minutos, y reservamos.


Estiramos la masa de hojaldre y la cortamos en rectángulos lo suficiente largos como para hacer un rollo relleno. Colocamos en un borde de la masa un poco del relleno que acabamos de hacer y enrollamos la masa, cerramos los extremos y colocamos los rollos en una fuente  con papel de horno,  previamente pintados con huevo.

Horneamos a 200 grados el tiempo suficiente hasta que la masa suba y quede dorada , retiramos.

Vamos a emplatarlo, calentamos la salsa que teníamos reservada y la colocamos en el centro del plato en forma circular con la ayuda de un cazo, sobre ésta un rollo entero y otro cortado encima del primero. Laminamos el restro de la trufa y la utilizamos para decoración,  con una hojita de perejil y listo !!!!

No olvides un buen vino negro para acabar de redondearlo !! Top blogs de recetas-->

sábado, 28 de julio de 2012

CUBO DE MORCILLA CON HUMMUS, CON AROMAS DE LAS COSITAS DE LA OLLA





Dificultad:  Media

Ingredientes 2 personas:
  • 4 morcillas negras
  • 2 cebollas grandes
  • 2 puerros
  • 2 tazas de garbanzos
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 trozito de panzeta o jamón 
  • 1 diente de ajo
  • pan rallado
  • Harina
  • Sal
  • 1 cucharadita de azúcar moreno
  • 1 huevo
  • Perejil
  • Pimienta
Elaboración:

Éste plato es un entrante, basado en los pintxos de vanguardia de Donosti, pero con variación propia por lo que respecta al hummus, un plato exquisito, lleno de sabores de siempre y que hecho en justa medida deja a los invitados con ganas de "mas",  todos los platos exquisitos deben se a mi entender justos en cantidad, eso deja un recuerdo grato, ganas de volver a probar, y no se olvida. Si ponemos demasiado el efecto conseguido es contrario, se devalúa a medida que vamos comiendo. Mejor más variedad en mesa y de medida justa.

Podemos utilizar garbanzos secos o en bote, yo como decido que hacer en función de lo que tengo en despensa, tiro de garbanzo seco, así que lo pongo en remojo en agua caliente de un día para otro y por la mañana ya los herviré en la misma agua.

Picamos las dos cebollas finas, dejamos un pequeño trozo sin picar para más tarde, picamos también un puerro y lo ponemos a pochar con un poco de sal en sartén al menos una hora, hasta que quede totalmente caramelizado, podemos espolvorear una cucharadita de azúcar moreno que ayuda a reducir el tiempo. Cogemos las morcillas y las horneamos durante unos 20 minutos en una bandeja sin añadir nada de aceite, de vez en cuando retiramos la grasa que desprenden y la vamos reservando en un vasito, que ya le daremos uso.

Cuando las morcillas ya estén hechas perno no secas, les cortamos la piel y vaciamos el contenido en la picadora, añadimos la cebolla caramelizada sin el aceite  y lo picamos fino. La masa resultante la guardamos en la nevera para que espese y sea manejable al hacer el cubo.

Cortamos unos bastones de pimiento verde y rojo y los pasamos por la sartén donde hicimos la cebolla caramelizada, con el aceite que escurrimos. Cuando estén hechos que no desechos los reservamos, y el aceite que nos queda en fondo de sartén lo reservamos junto a la grasa de la morcilla que ya reservamos antes.

Cocemos los garbanzos en la misma agua de remojo, añadimos un chorrito del aceite reservado que le dará aroma a cocido, un trozito de panzeta,el diente de ajo machacado,  una pizca de pimienta negra molida y el trozo de cebolla que guardamos antes, y lo dejamos hervir  unas 3 horas, hasta tener el garbanzo bien blandito. Si hay que añadir agua volver a incorporar un poco de aceite reservado. No es necesario añadir sal, ya rectificaremos cuando hagamos el  hummus.



Cogemos la masa de morcilla y hacemos uno cubos de unos 3 x 3 cms aprox. o más grande si queréis, lo rebozamos en harina, huevo y pan rallado y lo freímos en aceite, reservamos en papel absorvente para retirar el exceso de aceite. Hay que manejar con cuidado la masa de morcilla ya que al mojarla en huevo se hablanda mucho, es mejor utilizar pan rallado grueso y voltearlas con espátulas en sartén. Cuando las retiremos del fuego dejar reposar para que se enfríe el cubo y sea manejable.

Pasamos los garbanzos por la batidora, podemos añadir un poquito del agua del cocido si se queda muy pastoso, probamos si hay que añadir sal, podemos añadir unas gotas del aceite sobrante de morcilla/pimiento, y un poco del ajo hervido, pero que domine el sabor a garbanzo, lo pasamos por el chino para que queda una crema uniforme y sin pieles.

Colocamos el cubo de morcilla en un extremo del plato, rodeado de los bastones de pimiento previamente calentados,  con una cuchara sopera cogemos una buena cantidad de hummus y la extendemos en forma de media luna alrededor del cubo, decoramos con la panzeta en taquitos finos, un poco de perejil y listo !!!!

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