miércoles, 27 de junio de 2012

TIMBALL DE ARROZ NEGRO CON MARISCOS





Dificultad: fácil
Ingredientes para dos personas:
  • Arroz bomba
  • Una cabeza de rape o dos/tres rodajas de merluza
  • 200 grs de cangrejos
  • Caldo de pescado comercial (opcional si no queremos hacerlo nosotros)
  • Calamarcitos
  • Una sepia fresca y limpia
  • Dos cebollas grandes
  • Dos dientes de ajo
  • Tres sobres de tinta de calamar
  • Un vasito de vino blanco
  •  6 gambas
  • Un puñado de almejas
  • Crema de leche
  • Sal
 Elaboración:

Hoy  mientras salía en bici con una buena amiga, me dijo que queria hacer un arroz negro por lo que le prometí que colgaria una receta en mi blog, vamos a ver como sale !

En primer lugar vamos a preparar el caldo de pescado ( también lo podemos comprar hecho), en agua hirviendo añadimos un poco de sal, la cabeza de rape o la merluza y los cangrejos machacados, y lo dejamos hervir 20 minutos. Colamos el caldo y lo reservamos al fuego mínimo. (si teneis mejillones, el caldo de hervirlos le va de maravilla al caldo!)

Al mismo tiempo picamos muy fina las cebollas  y los dos dientes de ajo, pasamos el ajo por la sartén  con un chorrito de aceite y cuando queden ligeramente amarillos (no tostados) incorporamos  la cebolla y la  dejamos pochar en la sartén a fuego lento, con una pizca de sal y removiendo constantemente, hasta que nos queden bien caramelizadas, de color marrón, de esta manera no la notaremos en boca

 En segundo lugar cortamos las cabezas de las gambas y las ponemos en una sartén sin aceite, cuando justo empiecen a cambiar de color añadimos un vaso de caldo de pescado y con la ayuda de un tenedor chafamos bién las cabezas para que saquen todo su jugo. Una vez bien chafadas las cabezas dejamos reducir un poco, pasamos por el chino y reservamos el caldo.

Cortamos la sépia en tiras anchas y las pasamos 2 minutos por una sartén no anti adherente (de acero inoxidable) junto con los calamarcitos, todo quedará bastante pegado en la sarén y debemos remover con una cuchara  para despegarlo,  pero eso es lo que buscamos. Pasados dos minutos retiramos la sépia y los calamarcitos, y bajamos el fuego para que no se queme lo pegado. Incorporamos a la sartén el vaso de vino blanco y  subimos un poco el fuego para levantar ebullición y dejar que se despegue toda la substancia que hay en el fondo, es lo que se llama un deglassé. Cuando esté el vino reducido y todo el fondo despegado e icorporado en una salsa, retiramos la sartén del fuego y reservamos el deglassé.

Vamos a poner la cebolla caramelizada en una cazuela baja o paellera a fuego medio, incorporamos el  arroz en seco, poner una taza de café por cada comensal y un par más si hay glotones, remover bien en seco y a fuego medio con la cebolla y los sobres de tinta hasta que tengamos una pasta negra y biscosa. Entonces ponemos el caldo que debe estar hirviendo, tres tazas por cada una de arroz aunque esto no es matemático, el arroz debe quedar bien cubierto por el caldo y un poco más,  incorporamos la sepia cortada en taquitos pequeños, los calamarcitos  y la salsa de las cabezas de gambas (dejar unos calamarcitos y un poco de salsa de las cabezas para decorar). Subimos el fuego para que hierva suave y vamos removiendo durante 10 ó 12 minutos para repartir bien todo, vamos probando para rectificar de sal y pasados esos 12 minutos ya no podemos remover más, es muy importante, ya que se creará una tela en la superficie del caldo que hará efecto vapor y cocinarà perfectamente el arroz. Vamos probando el arroz y cuando esté hecho y  se haya bebido el caldo,  lo retiramos del fuego y reposar 5 minutos.

Mientras podemos pasar las almejas y colas de las gambas por la sartén, primero las almejas que tardán 5 mintuos en abrir y luego las colas de gambas, todo con un poco de aceite, sal  y perejil. La salsa de las cabezas que hemos reservado la mezclamos con un poco de crema de nata, le damos calor para disipar el sabor a nata y reservamos caliente.

Ahora ya podemos emplatar, podemos simplemente colocar el arroz en el plato dejando un espacio para las almejas (cuatro son suficientes) y unas colas de gambas y la salsa a un lado, o bien con un molde circular hacer un timball, colocarle unos calamarcitos encima, a un lado las almejas y gambas y decorar con la salsa.

Tener presente de servirlo todo caliente y a disfrutar !!!!

Suerte Eva !!!!






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domingo, 24 de junio de 2012

GELATINA DE GAZPACHO, MELÓN Y GAMBAS EN CREMA DE PEPINO


Dificultad: Media / alta
Ingredientes:
  • Gazpacho ya elaborado 
  • 1 melón gália
  • Unas 10 gambas medianas o cabezas de gambas
  • Una caja de cola de pescado (gelatina)
  • Unas hojas de albahaca
  • Medio pepino fresco
  • Crema de leche
  • Perejil picado
  • Pimienta blanca
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Azúcar blanco
  • Sal
Elaboración:

Ésta receta me se ocurrió después de varios días cenando con gazpacho y cremas frías, hice un gazpacho fresquito con bolas de melón y gambas (no tenia langosta) que estaba realmente bueno, y pensé si podía hacerlo sólido con lo que me puse manos a la obra.

El gazpacho lo compro ya hecho, en tetrabrik, de esa marca tan famosa que a todo el mundo le gusta, el melón de la variedad galia, ya que es más dulce y sabroso, y las gambas.... pues congeladas ! que son más baratas. (en realidad he utilizado cabezas de gambas que congelo crudas cuando las cocino).

Debemos tener tres moldes o bol pequeños pero que sean idénticos, ya que si no cuando cortemos las gelatinas ya elaboradas tendrán diferente altura y no quedará estético.

En primer lugar cogeremos dos o tres láminas de cola de pescado (gelatina) y las ponemos en un recipiente con agua fría para que se vayan hidratando, proceso que dura unos 5 minutos y que una vez hidratadas las podemos mantener en agua. Calentamos un poco de agua (un vaso aprox.) y una vez caliente (no hirviendo) retiramos del fuego y vamos añadiendo las láminas de gelatina sin dejar de remover, hasta que desaparezcan. Dejamos templar el agua con la gelatina y la ponemos en el primer molde, teniendo en cuenta de no poner demasiada ya que tenemos que añadir otro tanto de gazpacho, y si tenemos demasiada altura, el flan resultante será muy inestable.  Una vez añadido el gazpacho dejamos enfriar en la nevera todo un día.

En segundo lugar cortamos medio melón, lo pelamos y cortamos en tacos. Las pasamos por el turmix y si es necesario añadimos una o dos cucharadas de agua para que quede bien batido. Probamos el zumo y si no es lo suficiente dulce podemos añadir una cucharilla de azúcar. Colamos el zumo en colador de tela (un trapo también nos vale) para eliminar todas las partículas y dejar solo el agua (o no acaba de gelatinizar), la calentamos ligeramente y añadimos esta vez 4 hojas hidratadas de gelatina, sin parar de remover. Vaciamos en el segundo molde y a enfriar en la nevera.

En tercer lugar les toca a las gambas, cortamos las cabezas de las gambas y las ponemos en una sartén sin aceite a fuego suave ,(las colas las podéis cocinar hoy ya que las gelatinas tardan horas en compactarse, las podéis pelar, cortar ligeramente  el lomo para quitarles la tripa, y las confitáis (sumergidas) en aceite a 80º en el que previamente hemos frito tres dientes de ajo y una guindilla, hasta que cambien de color , riquísimas!),  recuperamos el tema de las cabezas de gambas,  cuando empiecen a cambiar de color añadimos un vaso de agua o caldo de pescado y con un tenedor aplastamos bien las cabezas para que salgan todos los jugos. Nos quedará un caldo rojizo lleno de sabor que dejaremos un minutos más en la sartén e inmediatamente pasaremos por el chino hasta separar todo el caldo (también se puede pasar por el turmix y por el chino después), y de nuevo por el colador de tela. Repetimos la misma operación que con el melón y dejamos enfriar en la nevera.

El día después preparamos la crema de pepino: cortamos medio pepino grande, lo pelamos, cortamos en tacos y lo pasamos por el turmix con un chorrito de aceite de oliva, una vez bien batido añadimos una pizca de sal y una pizca de pimienta blanca molida, y  lentamente la crema de leche, hasta obtener una crema muy ligera. Debemos ir probando el sabor de la crema para que no domine el sabor a nata.

Por otro lado cortamos unas hojas frescas de albahaca, las ponemos en un vaso de picadora con un buen chorro de aceite de oliva y picamos para obtener un aceite aromático de albahaca.

Vamos a desmoldar las diferentes gelatinas, para ello colocamos en un cazo un poco de agua caliente (no hierviendo !!) y introducimos el primer molde del gazpacho unos segundos hasta que veamos que se suelta de las paredes. Colocamos la tabla de cortar y encima papel de horno para poder manipular mejor las gelatinas, cogemos el molde de gazpacho y con rapidez lo volcamos boca abajo sobre el papel. Retiramos el molde y cortamos con un cuchillo mojado una porción del flan más grande que las otras dos, que colocaremos directamente sobre el plato definitivo que debe estar frío.

Repetimos con la gelatina de melón, de un tamaño inferior al anterior pero igual de alto y largo, que colocaremos al lado de la primera y los mismo con la gelatina de gambas, pero ésta mucho más pequeña ya que el sabor es muy intenso y puede dominar el conjunto, podemos colocarla encima de las dos primeras.

Una vez colocadas las tres porciones ponemos el plato en la mesa e incorporamos la crema de pepino lentamente desde una única posición hasta que se cubra por completo el plato. Decoramos con el aceite de albahaca y un poco de perejil, y listo !!!

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jueves, 14 de junio de 2012

CANELONES RELLENOS DE GAMBAS Y PIES DE CERDO EN SALSA SUAVE DE HONGOS






Dificultad: media/alta
Ingredientes por persona:
  • Una porción de pié  de cerdo pre cocinado
  • Dos laminas de canelón
  •  4 ó 5 gambas grandes peladas
  • Unas setas de bosque (gírgolas o similar)
  • Medio puerro
  • Dos dientes de ajo
  • Dos cebollas moradas
  • Una rebanada de pan de molde
  • Una tarrina de mus de hongos
  •  Sal, pimienta y perejil picado
Elaboración:

Ponemos el pié de cerdo en una sartén con un poquito de aceite y calentamos lo suficiente para ablandar la gelatina, incorporando un diente de ajo picado. Cuando esté caliente lo retiramos del fuego y sobre la tabla de cortar separamos con las manos la gelatina y carne de los pies de cerdo de los huesos, prestemos atención en no dejar ningún huesecillo o lo encontraremos en el relleno del canelón.

Picamos los pies de cerdo muy finos y los volvemos a poner en la sartén con un poco de sal, pimienta, orégano y romero y los cocinamos durante unos minutos y los reservamos en un plato. Picamos finas las dos cebollas moradas y las ponemos a pochar en una sartén con un poco de aceite y un diente de ajo picado, cuando este bien pochada la reservamos. Pasamos las setas por la sartén con un poco de aceite , sal y perejil picado y las reservamos también.

En un cazo con agua caliente ponemos las láminas de los canelones, sin que hierva demasiado fuerte y las dejamos en ebullición unos 10 minutos, hasta que la pasta tenga un color uniforme, haya crecido lo suficiente y sea completamente elástica. Al  mismo tiempo cortamos un trozo de puerro, lo envolvemos en papel de horno y sellamos los extremos, lo colocamos en el microondas durante unos  4 minutos y lo retiramos cuando se note muy blandito, lo cortamos por la mitad a lo largo, lo pasamos por la sartén con un poco de sal para que coja color y lo reservamos.

Mientras hierve la pasta, picamos las gambas y las salteamos con un poco de sal hasta que tengan un color blanco, añadimos la cebolla caramelizada y los pies de cerdo y dejamos un  minuto en fuego medio, reservamos. En la misma sartén doramos el trozo de pan de molde para decoración y lo dejamos para que mantenga calor.

Mientras colocamos medio vaso de leche entera en un cazo y dos cucharadas de la mus de hongos y lo ponemos a ebullición con una pizca de sal hasta que reduzca lo suficiente, lo pasamos por el chino y lo volvemos a poner en el cazo manteniéndolo caliente.


Colocamos la pasta sobre un paño húmedo o sobre papel de horno, colocamos el relleno en el centro, enrollamos el canelón y lo colocamos en el plato en su posición definitiva, lo horneamos a 170 grados durante 5 minutos.

Calentamos en microondas las setas y el puerro, retiramos el plato del horno, colocamos las setas en linea, encima la tosta de pan, a un lado el puerro y napamos (salsear) los canelones, dejamos un poco de salsa para la tosta, le añadimos perejil picado por encima, decoramos con un poco de reducción de módena y ya lo tenemos a punto.






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martes, 12 de junio de 2012

CRUJIENTE DE SALMÓN CON VERDURAS, CON REDUCCIÓN BALSÁMICA DE MANZANA Y MÓDENA.




Dificultad:  Fácil
Ingredientes por persona:
  • Un lomo de salmón fresco
  • Un calabacín
  • Un puerro
  • Un par  o tres de ajos tiernos
  • Reducción balsámica de Manzana
  • Reducción balsámica de Módena
  • Aceite de cebollino
  • Sal en escamas
  • Aceite de oliva

Elaboración:

Cortar 5 ó 6 láminas de calabacín con una mandolina y hacerlos al vapor durante 6 ó 8  minutos, sin salarlos para que no se deshidraten, una vez pasados los minutos ponerlos en una sartén sobre papel de horno y unas gotitas de aceite, un poco de sal, y dejarlos un par de minutos que cojan color, probar uno y si ya está tierno,  reservar.

En otra sartén colocar papel de horno y sobre él unas gotas de aceite, colocar el salmón sin salar con la piel hacia abajo y dejar a fuego medio que se vaya cocinando al menos unos 5 minutos, veremos como el salmón va cambiando de color hacia la superficie, y suda grasa blanca, cuando el color llegue a un cuarto de la altura del salmón, podemos darle la vuelta.. A los lados colocamos en corazón del puerro cortado por la mitad sobre su base plana y los ajitos tiernos. Vamos dando la vuelta al salmón para que se haga por los lados y la parte superior, tan solo un minuto y un poco más por la parte superior asegurándonos que toda la superficie del salmón esté en contacto con el papel. Si el papel adquiere un tono oscuro y mancha el salmón debemos cambiarlo por otro nuevo, dejaremos un poco más el salmón para acabar de dejar la piel crujiente.

Vamos a preparar el emplatado:  en el centro del plato colocamos las tiras de calabacín formando olas, y solapamos unas con otras, a un lado del calabacín colocamos el salmón previamente salado con la piel crujiente hacia arriba, colocamos los dos trozos de puerro con la parte torrada visible y los ajitos tiernos apoyados sobre el salmón, calentamos en microondas a máxima potencia durante medio minuto.

Decoramos con reducción balsámica de manzana por encima del puerro en una franja ancha y en el centro un hilo de reducción de módena, y también con aceite de cebollino por todo el conjunto, acabamos de colocar unas escamas de sal en el puerro, calabacín y en la piel del salmón, y LISTO !!!! Top blogs de recetas-->

domingo, 3 de junio de 2012

CRUJIENTE DE BACALAO CON JUDÍAS EN SALSA VERDE






Dificultad:  muy fácil
Ingredientes por persona:

  • 1 lomo de bacalao fresco o descongelado
  • Dos puerros
  • Judías blancas pequeñas 
  • 1 diente de ajo
  • Perejil picado
  • Aceite de cebollino
Elaboración:

En una sartén pequeña añadimos aceite hasta una altura de medio centímetro,  limpiamos los puerros, retiramos las dos o tres primeras capas, cortamos en dos trozos y freímos a fuego lento durante 30 minutos. No importa si se quema la primeras capas, cuando esté bien pochado las retiraremos y las salamos.
 
En una sartén ponemos tres cucharadas de aceite (cubrir el fondo) y añadimos el ajo picado fino,  cuando tenga un color rubio añadimos el picado de perejil, cuando el aceite esté verde añadimos las judías ya cocinadas y salteamos, reservamos.

Limpiamos la primera sartén y cubrimos el fondo con papel de horno, añadimos un poquito de aceite y sobre el papel ponemos el lomo de bacalao con la piel hacia abajo, dejamos freír a fuego medio unos 8/10minutos hasta dejar la piel crujiente, o hasta que la superficie del bacalao tome un color más blanco, damos la vuelta al bacalao sin que se rompa y dejamos 4 minutos. Si la piel no queda crujiente dar una vuelta más.

Emplatamos haciendo una cama de judías, regamos con aceite de oliva, y ponemos encima el lomo de bacalao,  quitamos las dos primeras capas del puerro, lo salamos, lo ponemos a un lado como decoración, aliñamos con aceite de cebollino y listo !!!



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ENTRECOT A LES HERBES DE PROVENCE CON PATATAS AL AJO Y CEBOLLA GLASEADA, EN SALSA DE REDUCCIÓN DE OPORTO



Dificultad: media / alta
Ingredientes para 2 personas:

  • 2 mitjanes o entrecots de ternera
  • 4 cebollas pequeñas
  • 2 patatas medianas
  • 4 dientes de ajo
  • pimienta blanca en grano
  • Orégano
  • Romero
  • Tomillo
  • Estragón
  • Perifollo
  • Un vasito de oporto
  • Azúcar moreno
  • Cebollino
  • Caldo de pollo
  • Harina de maíz
  • Guindilla
  • Aceite, sal en escamas.
Elaboración:

En una sartén de acero inoxidable o una no anti adherente, poner un poquito de aceite de oliva y cuando el aceite corra bien por la sartén poner los entrecots en vertical con la grasa del costado tocando la sartén, a fuego medio y dejar 5 minutos que desgrase, pasados esos 5 minutos incorporar las hierbas provenzales por encima de los entrecots y a los lados junto con la pimienta blanco en grano, así no se quema. No ponemos nada de sal, para evitar que la carne suelte agua y se deshidrate, la pondremos al final.  Damos la vuelta a los entrecots o mitjanes por ambos lados hasta tenerlos al punto y reservamos, costará un poco porqué se habrá pegado.  En el fondo de la sartén nos quedará pegado un resto de carne y grasa es justo lo que buscamos,  retiramos del fuego para que no quede demasiado pegado y añadimos una taza de caldo de pollo, ponemos de nuevo en el fuego y dejamos lentamente que el fondo se despegue y se integre en el caldo, es lo que se llama un deglassé y se obtiene una salsa intensa y llena de sabor. Al cabo de 5 minutos podemos remover el fondo con una espátula para que de despegue todo y se integre en el caldo,  añadimos un poco de sal, un vasito de oporto y dejamos que reduzca. Cuando tengamos una salsa bastante líquida y marrón , la colamos y la reservamos.

Cortamos las puntas de las cebollas, el corte en la base un poco más amplio, quitamos la primera capa y las introducimos en una cazuela mediana con agua a media altura de la cebolla y una cucharada colmada de azúcar moreno, el corte más ancho (el que tiene más anillos a la vista) hacia abajo.  Le ponemos la tapa a la cazuela y levantamos ebullición fuerte, pasados unos 8 ó 10 minutos quitamos la tapa, salamos con generosidad la parte superior de la cebolla  y dejamos que el agua se evapore, dejando un fondo de caramelo que dejará la cebolla dorada y vistosa. (la cazuela quedará negra, para limpiarla añadimos agua, hervimos y se desprenderá todo facilmente )

En otra cazuela ponemos abundante aceite suficiente para cubrir las patatas que vamos a preparar,  con los dientes de ajo machacados y la guindilla, a fuego suave sin que levante demasiado hervor para que el aceite tome el aroma del ajo y guindilla. Pasados unos minutos cortamos las patatas en rodajas de un centímetro y las introducimos en la cazuela, bajando el fuego para que apenas hierva ,  Vamos dando la vuelta a las patatas con cuidado de no romperlas y cuando estén hechas apagamos el fuego y reservamos tal cual.

Ponemos al fuego de nuevo la sartén con el deglasé (la salsa del fondo de la sartén, oporto y caldo) y cuando hierva suavemente la engordamos con harina de maíz (maizena), en un vaso ponemos un poco de agua fría y una cucharada de maizena, removemos y añadimos poco a poco a la salsa, removiendo y paramos cuando tengamos el espesor que buscamos, la probamos y si es necesario rectificamos de sal.

Vamos a emplatar,  antes debemos calentar cada componente, bien en microondas o en fuego,  en un plato con algo de fondo ponemos el entrecot al fondo, delante las patatas con algún ajo visible, a un lado las cebollas con la parte caramelizada hacia arriba, como una flor, incorporamos la salsa para que quede en el fondo del plato, salamos el entrecot y adornamos con cebollino picado y entero.

Y a disfrutar de un plato realmente sabroso, mediterráneo y lleno de sabores !!! No olvidéis acompañarlo de un buen caldo, para este plato yo lo acompañe de un buen Burdeos tinto, que le va de maravilla y no cuesta más de 7 euros !!!

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