jueves, 17 de mayo de 2012

GALTES (CARRILLERAS) DE CERDO AL VINO BLANCO CON PATATAS CONFITADAS AL AJO Y HIERBAS SILVESTRES







Dificultad:  Muy fácil
Ingredientes para 2 personas:

  • 6 galtes o carrilleras (en bandejas ya limpias)
  • 3 patatas
  • 4 dientes de ajo
  • Unos champiñones
  • Un vaso de vino blanco
  • Guindilla
  • 1 hoja de laurel
  • Tomillo
  • Romero
  • Canela en rama
  • Pimienta, perejil picado y sal
Elaboración:

Cogemos las galtes y las limpiamos de posibles pieles y exceso de grasa. Yo las compro ya prácticamente limpias, en el super las venden en bandejas sin hueso y apunto,  las compro en los supermercados Bonpreu ya que salen muy baratas (1,95 € la bandeja) y tiernas. Una vez limpias las salpimentamos, pasamos por harina, las freímos un poco para sellarlas y cuando tengan un color dorado las retiramos y reservamos.

En la misma sartén y a fuego muy lento ponemos 2 ajos machacados (los machacamos con la hoja plana del cuchillo y golpeando con la mano) y un trozo de guindilla, lo dejamos así sin que llegue a freír para aromatizar el aceite.

Pelamos y cortamos las patatas en tacos, las salamos y ponemos las patatas en la sartén con el aceite y ajos, subimos un poco el fuego para que apenas se frían y dejamos que se confiten. En este momento añadimos  el tomillo y el romero y dejamos así que queden hechas. Cuando estén hechas apagamos el fuego y las reservamos.

En otra sartén salteamos unos champiñones limpios y pequeños, con perejil y sal y los reservamos.

En una cazuela mediana añadimos el aceite de las patatas, una hoja de laurel, más tomillo, romero, otros dos  dientes de ajo machacados, un trocito de canela en rama, las carrilleras y un vaso de vino para que lo cubra todo pero sin pasarse. Lo ponemos a fuego más fuerte para que levante ebullición y le ponemos la tapa a la cazuela para que no evapore el vino y se ablanden bien las carrilleras. Vamos removiendo para que no se pegue y cuando ya tengamos tiernas las carrilleras (pínchalas con el tenedor) destapamos la cazuela y dejamos que evapore la salsa hasta tener la textura que queramos. Probar la salsa y rectificar de sal si es necesario.

Normalmente la salsa va espesando sola, por la harina de las carrilleras, el vino,..  pero si no acaba de engordar podemos utilizar un poco de harina de maíz disuelta en agua fría y añadirla a la salsa mientras hierve, verás como poco a poco la salsa engorda.

Vamos a emplatar:  calentamos un  poco las patatas, colocamos tres carrilleras a un lado del plato y delante las patatas y los champiñones a lo largo, bañamos con la salsa las carrilleras hasta que quede cubierto medio plato y decoramos con un poco de perejil picado y con las hierbas que queden en el cazo y listo !!!


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lunes, 14 de mayo de 2012

SECRETO IBÉRICO SOBRE LECHO DE CEPS (BOLEUS EDULIS) Y PATAT



Dificultad : Media
Ingredientes por persona:
  • Dos lomos pequeños de secreto ibérico
  • 2 cebollas medianas
  • 1 patata
  • Ceps deshidratados (los hidratamos 1 hora antes)
  • 2 dientes de ajo
  • Romero en especia y en ramita
  • Orégano
  • Salsa de soja
  • Reducción de módena
  • Perejil picado
  • Sal y pimienta
Elaboración:

Pelamos y picamos muy fina la cebolla, la ponemos a pochar en aceite de oliva , añadimos sal y  dos dientes de ajo machacados y una ramita de romero.Cuando la cebolla esté pochada retiramos los ajos y la ramita de romero y la reservamos. Añadimos las setas y un vaso de agua, tapamos la sartén para que se ablanden y lo mantenemos así durante unos 10 ó 15 minutos a fuego más fuerte. Pasados esos 15 minutos destapamos y dejamos evaporar el agua, probando si es necesario rectificar de sal y añadiendo hacia el final un poco de perejil picado. Deben quedar sin caldo y bien melosas.

Pelamos la patata y una vez pelada con ayuda de un pelador o mandolina, obtenemos tiras lo más largas posibles como si peláramos una manzana, dándole vueltas a la patata.


En otra sartén ponemos a cocinar la patata a fuego lento,con muy poco aceite,  mirando que las tiras no se peguen y queden lo más sueltas posibles, añadiendo un poco de sal, y procurando que no se tuesten. Cuando las tengamos en el punto deseado las retiramos del fuego y reservamos.

Cortamos el secreto ibérico en tiras pequeñas, las salpimentamos y las ponemos en la sartén donde hicimos las patatas, añadiendo los dos dientes de ajo y la ramita de romero que habíamos reservado. Lo freímos con el aceite que nos quedó en la sartén (una cucharada sopera) y cuando estén casi hechos añadimos un poco de reducción de módena salteando o moviendo rápidamente para que la reducción dulce se reparta por igual. Como la reducción es dulce es posible que tengamos que añadir un poco de sal, se prueba y rectificamos si es necesario.

Una vez hecho el secreto, las setas con la cebolla y las tiras de patata procedemos a emplatar. Colocamos las setas en el centro del plato en forma de flan, alrededor las tiras de patata como si fueran un muro de contención y de forma que se vean las capas, las acabamos de colorear con el soplete para destacar los bordes. Colocamos las tiras de secreto en vertical clavadas en la base de setas y algunas tiras en horizontal para darle volumen al plato. Espolvoreamos con perejil picado y decoramos con la reducción de módena por encima.

Buen provecho !!!

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domingo, 13 de mayo de 2012

SECRETO IBÉRICO CON PIMIENTOS, SETAS Y PATATAS AL PIMENTÓN





Dificultad: Media
Ingredientes para dos personas:

  • 6 filetes de secreto ibérico o 2 bandejas de supermercado
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 bandeja desetas,  gírgolas, níscalo, ...
  • 2 patatas grandes
  • 1 diente de ajo
  • 1 ramita de romero
  • Aceite de oliva virgen, sal , pimienta y pimentón
Elaboración:

Vamos a trabajar este plato con cuatro fuegos a la vez , si no tenéis cuatro fuegos podéis reservar cada parte y después hornear 5 minutos para servir caliente.


Picamos los dos pimientos finos, la mejor manera es cortarlos en tiras muy finas como bastoncitos y juntarlos para cortarlos con un cuchillo de picar, al tiempo que vamos cortando desplazamos los bastoncillos hacia el cuchillo o viceversa.  No olvidéis sujetar lo que vayáis a picar con las puntas de los dedos hacia adentro, de manera opuesta al cuchillo y podéis apoyar la hoja en las falanges de los dedos, un poco inclinada hacia el exterior, de esta manera no picareis algo más que el pimiento.  Es más fácil cortarse con un cuchillo inadecuado, o no afilado que con un buen cuchillo super afilado. Cuando cortéis patatas no olvidéis hacerles una base plana con el cuchillo para que no se mueva al cortarla y os podáis cortar.


Después de este rollo que os acabo de dar, freímos el pimiento en aceite de oliva virgen, a fuego medio para que vaya pochando y el aceite se impregne del pimiento, esto puede tardar unos 15 minutos. Cortamos las patatas en rodajas, las salpimentamos y las freímos a fuego muy suave en otra sartén con una base de aceite (cubrir el fondo), vamos dando la vuelta para que tengan un color uniforme. Las patatas no deben quedar fritas, sino blandas,  si el fuego es demasiado fuerte quedarán secas, también es recomendable tapar la sartén los primeros 5 minutos.  Cuando las patatas ya casi estén listas le añadimos dos cucharaditas de pimentón, removemos bien, dando la vuelta a las patatas y rectificamos de sal.  Esto puede tardar unos 20 minutos en hacerse

En otra sartén pasamos por la plancha las setas con un picado de ajo, sal  y hacia el final perejil picado, como siempre el fuego suave para no tostar la piel de las setas y que con el tiempo de cocción queden blanditas y melosas. Siempre que queramos obtener el ingrediente blandito es bueno poner la tapa de la sartén al principio y seguir cocinando después con sartén abierta. En unos 8 minutos tendréis las setas a punto, probar siempre todo lo que hacéis por separado, y podéis modificar el tiempo de cocción como mejor os guste y también las especias.


Por último cogemos el secreto ibérico, lo salpimentamos, lo condimentamos con un poco de romero, lo enrollamos sin llegar a hacer un rollito y lo sujetamos con un palillo para que no se abra al freírlo y lo pasamos por la sartén con un poco de aceite, a fuego más fuerte. Vamos dándole la vuelta para que se haga por todos los lados vigilando que no quede la carne torrada. La parte interior del secreto ibérico no se hará como la exterior, quedará un poco  rojiza como cruda y algo sanguinolenta, en realidad no está cruda, pero estéticamente queda mejor si  le damos un golpe rápido de soplete,  nos quedará impecable.

Y vamos a emplatar, recordar que la comida primero entra por los ojos, por lo que la presentación cuenta.  Ponemos en el plato una base con las setas y encima de ellas las patatas apoyadas unas sobre las otras y encima una ramita de romero o lo que queráis El secreto lo presentáis delante de las patatas como en la foto y ponéis por encima el pimiento. En el fondo del plato bañáis con el aceite de las patatas sin tocar los ingredientes y el aceite de los pimientos lo utilizáis para bañar el secreto ibérico, y para terminar un poquito de perejil picado para darle un toque de frescor.


Ya podéis comprar una buena barra de pan (para mi la gallega es la mejor) ya que esto es de pan y moja !!!



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sábado, 12 de mayo de 2012

DORADA CON COSTRA RELLENA DE SETAS




Dificultad:  media

Ingredientes para dos personas:

  • Dos doradas limpias en  lomos
  • Pan de molde sin costra
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • Un puerro
  • Unas setas de bosque suaves
  • Eneldo
  • Crema de cabracho 
  • Aceite de cebollino (casero)
  • Unas hojas de lechuga
  • Sal, perejil picado, pimienta y pimentón
 
Elaboración:

En una sartén ponemos a dorar el ajo picado y cuando esté rubio añadimos a  pochar la cebolla y el puerro picado muy fino, (reservamos una hoja del puerro para decoración)  añadimos sal y una cucharilla de azúcar moreno (ayuda a pocharlo todo más rápido). Mientras se pocha salteamos las setas en aceite y ajo picado, a fuego suave para que se ablanden bien y hacia el final añadimos un poco de perejil picado y pimienta. Las setas que utilicéis que sean de sabor suave para que no domine al sabor del pescado, yo suelo utilizar gírgolas que dan buen resultado.

Cuando tengáis las setas cocinadas las picamos muy fino y lo añadimos a la sartén con la cebolla y mezclamos bien. Reservamos todo en un bol para más adelante.


Cogemos unas rebanadas de pan de molde y las estiramos con el rodillo, que queden muy finas y se extiendan a lo largo y ancho.  En los supermercados encontrareis  unas rebanadas de pan de molde el doble de largas que las normales, vienen 5 unidades y son excelentes para cocina aunque el doble de caras. Debéis hacer unos cuadrados como si fueran canelones pero más grandes, ya que enrollaremos en el nuestro relleno.


Cuando tengamos unos cuadrados o rectángulos del tamaño ideal para enrollarlos, los untamos con la pasta de cabracho bien extendida y con generosidad. Una vez untados ponemos en un lado un trozo de dorada cruda  con eneldo y sal (sin espinas!!) al lado de la dorada una tira del relleno reservado y enrollamos el pan hasta que quede solapado y cierre. El rollito ha de ser grueso, hacemos los rollitos que sean necesarios para no dejar a los invitados muertos de hambre y los envolvemos en film transparente de cocina, retorcemos los extremos del film con las dos manos a la vez (juego de muñecas) hasta que quede bien comprimido y los dejamos en la nevera dos horas para que cojan forma y no se abran después al freírlos.

Preparamos la decoración, trinchamos unas hojas de lechuga y cortamos unas tiras del puerro reservado, tiras largas de un cm de ancho que freiremos hasta que queden torradas y crujientes, pero vigilar que se quema muy rápido. Si no tenemos aceite de cebollino lo preparamos casero, en el vaso del turmix ponemos un vaso de aceite, sal  y bastante cebollino picado, lo trituramos hasta que quede totalmente verde.  Lo ponéis en un biberón de salsas y lo podéis utilizar en muchas decoraciones y ensaladas.

Pasadas las dos horas retiramos el film, los ponemos a freír en una sartén con poco aceite y a fuego suave y los vamos girando continuamente para que tengan un color uniforme. Cuando los tengamos fritos que no tostados, cortamos unos milímetros los extremos de los rollos para que queden uniformes y los cortamos en tres trozos.  Para cortar bien los rollos es recomendable primero hacer una incisión con la punta del cuchillo y después cortar sin presionar, o tendremos un rollo aplastado.

Vamos a emplatar, hacemos un pequeño volcán con la lechuga , aliñamos con el aceite de cebollino y un poco de vinagre mezclado y emulsionado (batido), añadimos encima el puerro frito y los trozos del rollito en vertical.  Trazar unas rallas de aceite a los lados del plato y rápidamente espolvorear encima pimentón, soplando fuerte para retirar el sobrante. Bañar también los trozos del rollo un poco de aceite de cebollino utilizando el biberón.


Y por fin ya está !!!!!!

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viernes, 11 de mayo de 2012

BACALAO Al ESTILO PORTUGUÉS O IRIA









Dificultad:  media 
Ingredientes para 2  personas:



  •  250 gr de bacalao desalado o migas de bacalao
  • 3 cebollas
  •  pimiento rojo asado
  • 1 pimiento verde
  •  3 dientes de ajo
  • aceite oliva virgen


Elaboración:

Desde facebook  Antonia me pide la recete de éste plato,  ahí va !!

Éste es un plato que debe servirse recién hecho, y con una cocción en su punto, por eso lo catalogo como dificultad media,  es muy fácil de hacer pero nos debe quedar el bacalao al punto y como verás las temperaturas de cocción son  muy importantes.

Se trata de un bacalao semi pil pil, lo puedes presentar en molde como la foto o en terrina de barro, como más te guste, los platos de cocina primero entran por los ojos y después viene el gusto.

Como siempre que cocino bacalao lo primero es freír en aceite de oliva virgen los ajos laminados,(el bacalao ya debería nacer co ajo incorporado !!  ) a fuego suave y moviendo, para que el aceite se impregne y el ajo coja un rubio suave. Cuando el ajo este rubio añadimos la cebolla en juliana (cebolla cortada por la mitad y laminada fina), sal  y tapamos durante 5 minutos para ablandarla, el pimiento verde de igual corte lo añadimos pasados los cinco minutos.

Rallamos los tomates desechando la piel y lo añadimos a la cebolla cuando esté rehogada,  si lo añadimos antes lo cocemos y nos interesa rehogar, no cocer.  Una vez añadido el tomate bien rallado , añadimos el pimiento asado y lo dejamos todo  unos minutos que se integre bien y el tomate pierda amargor

Cogemos el bacalao y lo desmigamos fino y pequeño, y crudo lo ponemos en el fondo de una cazuela de barro que calentaremos previamente. Si lo trozos son demasiado gordos nos quedará crudo y desagradable al tacto, es recomendable probar siempre lo que hacemos, en sus diferentes etapas, por si hay que rectificar de sal o dar más cocción. Si nos queda un poco crudo podemos darle un golpe de fuego un minuto
en el recipiente de barro.

Ahora viene la clave del asunto !!  en la sartén donde tenemos la cebolla, pimiento,.. añadimos una buena cantidad de aceite de oliva, aunque parezca que nos hemos pasado es necesario que cunda, que quede aceitoso. Le damos un golpe de calor hasta que el aceite alcance temperatura de cocción y cuando empiece a freír, volcamos el contenido de la sartén el la cazuela de barro.  El calor del aceite cocinará el bacalao como si se confitase.

Es importante que inmediatamente después de volcar el contenido de la sartén en la cazuela de barro, agitemos ésta sin parar, con el fin de emulsionar la grasa del bacalao y obtener un medio pil pil que le de textura al conjunto.  Esto tarda unos 3 minutos aproximadamente y estará listo cuando el aceite quede ligado, espeso  y blanquinoso.

Ahora podemos emplatar bien con un molde redondo como en la foto en pequeñas terrinas de barro, decoramos con perejil y bañamos con el pil pil sobrante.  Y listo !!!!!








jueves, 10 de mayo de 2012

CHAMPIÑONES RELLENOS








Dificultad:  Chupado :-)

Ingredientes para dos personas:


  • Una bandeja de champiñones enteros extra grandes
  • Tres puerros grandes
  • Una bandeja pequeña de carne picada mixta
  • Curry, sal y pimienta
  • Queso emental rayado
  • Perejil picado
  • Grasa de confit de pato o aceite de oliva virgen
  • Pimentón dulce

Elaboración:

Limpiamos los puerros y los cortamos por la mitad a lo largo, los cortamos en juliana muy fina y los pochamos en sartén con grasa de confit de pato (yo guardo la grasa de los confits de pato para cocinar, queda muy meloso) o en su lugar aceite de oliva virgen, aunque os recomiendo que probéis la grasa de confit, salamos el puerro y dejamos a fuego lento que poche.

Limpiamos los champiñones, les quitamos el tronco y vaciamos en interior con la puntilla, mirando de dejar las paredes y fondo lo más delgada posible sin que se rompan. El tronco y material del vaciado lo picamos muy fino y reservamos.

Cuando el puerro está bien pochado añadimos la carne picada (doble de carne por puerro), añadimos un poco de sal y una cucharilla de Curry, con una cuchara de madera removemos y picamos bien la carne hará que quede bien suelta y dejamos cocinar salteando de vez en cuando, rectificando de sal si es necesario.

Ponemos los champiñones a cocer al vapor (cualquier olla con un fondo de agua y dentro algo elevado para que los champis no toquen el agua y todo tapado) con el agujero hacia abajo para que no se llene de agua durante unos 15 minutos, los retiramos sobre un papel de cocina. Con una cucharilla rellenamos los champiñones en forma de volcán, añadimos el queso rallado que los cubra por todos los lados y horneamos al grill a media altura hasta que tengan un bonito color dorado y el champiñones tenga un color mas oscuro.

Retiramos del horno, emplatamos como os parezca más bonito, añadimos perejil picado por encima y decoráis con un chorrito de aceite y pimentón para dar color.  El perejil y el pimentón sobrante lo retiramos soplando el plato, y ya está!!!

Este plato nos vale como acompañamiento a cualquier verdura, carne o pescado, y se puede hacer con carne picada o con picado de marisco (gambas, merluza, rape, mejillón...)

Buen  provecho !!!


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miércoles, 9 de mayo de 2012

BACALAO A LA LLAUNA







Dificultad:  Muy fácil
Ingredientes par una persona:


  • Dos lomos de bacalao
  • Tres dientes de ajo
  • Un poco de vinagre
  • Harina para rebozar
  • Judias del ganxet precocinadas
  • Pimentón de la vera, sal y una ramita de perejil

Elaboración:

Pasamos por harina los lomos de bacalao y retiramos el exceso de harina golpeándolos un poco y los freímos en aceite de oliva hasta que tengan un color dorado. Dependiendo del grosor del bacalao cambia el tiempo de cocción, para un tamaño medio con un par o tres de minutos es suficiente, lo que hace  que sea un plato excelente es la cocción al punto, crudo por el centro es incomible y pasado de cocción seco como una zapatilla. El punto ideal es cuando se puede laminar perfectamente , las láminas se desprenden solas y están jugosas. Si teneis dudas  podeis hacer un pequeño corte horizonal en el lateral para no estropear la superficie de presentación y ver si está a punto.

Una vez hecho lo reservamos en un plato, y en una sartén con un fondo de aceite limpio (que cubra el fondo pero que no se frian y lo suficiende para que nos quede aceite para salsear) ponemos a dorar los ajos laminados, cuando ya tengan color bajamos el fuego al mínimo y añadimos dos cucharadas colmadas de pimentón de la Vera, removemos para que se integre en el aceite y vigilando que no se fría o quemaremos el  pimentón, añadimos un vaso de chupito de vinagre  y volvemos a remover para evaporar un poco el vinagre, pero apenas un minuto.

Emplatamos el bacalao en un extremo del plato, bañamos el bacalao con el aceite de pimenton y dejamos un poquito para saltear  las judias o mongetes del ganxet, como ya estan cocinadas (yo las compro en bandejas al vacio en los supermercados Bonpreu) bastará que cojan calor y color.

Acompañamos al bacalo con un puñado de judias impregnadas en el aceite y decoramos con el perejil y el ajo.

Y ya está !!!! Top blogs de recetas-->

martes, 8 de mayo de 2012

KOKOTXAS DE MERLUZA Y GRASA DE JABUGO AL AROMA DE AJO, GUINDILLA Y PIMENTÓN.





Dificultad:  Muy fácil
Ingredientes:

  • Kokotxas de merluza
  • Lonchas de jabugo casi todo grasa
  • Ajo
  • Guindilla
  • Pimentón dulce
  • Perejil picado
  • Sal

Elaboración:

Ponemos en una sartén con  un poquito de aceite a fuego suave dos dientes de ajo laminados y un trozo de guindilla, cuando el ajo tenga un  ligero color dorado lo retiramos y reservamos. Cogemos unas lonchas de iberico que hemos seleccionado con la mayor cantidad de grasa posible, y cortamos unas tiras solo de grasa lo más anchas posibles y de unos 4 cm de largo. Ponemos   en la sartén las kokotxas con un  poco de sal y las hacemos un par de minutos por cada lado hasta que veamos que estén blancas.

Añadimos de nuevo el ajo que teníamos reservado para que coja calor y apagamos el fuego. Encima de cada kokotxa ponemos una lámina de grasa de jabugo de manera que cubra ésta y seguidamente las emplatamos en linea una apoyada sobre otra, adornamos con el ajo y guindilla. Agitamos la sartén para emulsionar el aceite sobrante con la grasa que sueltan las kokotxas y con este aceite con la ayuda de una cuchara realizamos una linea paralela que espolvoreamos con pimentón.

El calor de las kokotxas hará que las láminas de grasa de jabugo queden practicamente transparentes y esta grasa veréis como no manda sobre el gusto de la kokotxa, pero le da una textura muy agradable. 

Las kokotxas no son fáciles de conseguir frescas, a mi me gustan más las de bacalao pero en los supermercados Carrefour las podemos encontrar congeladas o conservadas en sal, en Hipercor a veces las tienen frescas. Las conservadas en sal siguen el mismo proceso que el bacalao, en remojo dos dias cambiando el agua dos veces al dia, no olvidando guardar el bol en la nevera. También se pueden hacer al pil pil, pero eso lo veremos otro dia......

SALUD !!!!!

PASTA FRESCA EN SALSA DE ESCÓRPORA (CABRACHO) CON GAMBAS Y AJOS CONFITADOS








Dificultad:  Muy fácil
Ingredientes para dos personas:


  • Una bandeja de pasta fresca a elegir
  • Una docena de gambas frescas o congeladas (éstas últimas nos van muy bien)
  • Dos dientes de ajo
  • Un trozo de guindilla
  • Perejil picado
  • Paté de escórpora envasado
  • Leche


Elaboración:

Pelamos las gambas previamente descongelas o bien frescas (las cabezas se guardan congeladas para hacer salsa que en otras recetas podréis ver), se les hace un corte a lo largo del lomo y retiramos con la punta del cuchillo el estómago de la gamba, de esta manera nos queda sin arena y mucho más presentable. Reservamos las gambas peladas y limpias en un plato.

En un cazo pequeño ponemos aceite de oliva suficiente para que las gambas queden totalmente cubiertas, cortamos los ajos en láminas y los freímos a fuego muy  suave junto con la guindilla. Es importante que sea a fuego suave, primero para que el ajo no se tueste y amargue, y segundo para que el aceite tenga tiempo de coger el  aroma de ajo y guindilla.  Cuando el ajo tenga un color dorado se retira del fuego y se reserva, subimos un  poco la potencia del fuego y cuando el aceite esté caliente se retira el cazo del fuego. En el aceite caliente introducimos las gambas, previamente hacemos la prueba con una gamba ya que es importante que al introducir las gambas no se frían, el aceite no debería generar ninguna burbuja pero a la vez debe estar caliente. Al cabo de unos minutos veremos como las gambas dejan de ser transparentes y se vuelven de color blanco uniforme, en ese justo momento las retiramos del aceite con un colador y las reservamos. El color blanco indica que el calor del aceite las ha cocinado, y cuando el color sea uniforme será señal que el interior de la gamba está también cocinado. Si lo dejamos demasiado tiempo en el aceite la gamba se hará demasiado y dejará de tener la textura tierna, hecha pero jugosa que buscamos.

El aceite de confitar las gambas podemos guardarlo en un recipiente para otras ocasiones, bien para hacer más gambas como para confitar bacalao o merluza.

Limpiamos el cazo y ponemos dos o tres cucharadas de paté de cabracho (yo lo compro en supermecats Bonpreu, no es caro y da mucho de sí) y lo ponemos a fuego medio, mezclando con un poco de leche entera y removiendo con unas varillas. Debemos poner una cantidad de leche que nos permita obtener una salsa  muy ligera para que al mezclarla con la pasta no la apelmace, como siempre, tener en cuenta que las salsas con leche hechas al fuego siguen espesando aún cuando las retiramos del fuego.

Ponemos a hervir la pasta en un litro de agua, cuando hierva le añadimos sal y nada más, dejamos hervir unos 8 minutos si es pasta fresca y vamos comprobando que esté al dente, si está pasada nos quedará una pasta gelatinosa y apelmazada al mezclarla con la salsa. Cuando la tengamos al dente la colamos, la mezclamos con la salsa de cabracho sin pasarnos con la salsa, lo justo para que quede la pasta mojada  o de lo contrario no le podremos dar forma y la presentamos en el centro del plato como un molde redondo. Retiramos el molde, y si no nos hemos pasado con la salsa nos quedará un centro que desmontaremos un poco por lados para que parezca más natural. Calentamos las gambas medio minuto en el microondas y decoramos con las gambas según la foto, las salamos con escamas de sal e incorporamos los ajos ajos reservados.  Espolvoreamos con perejil picado y adornamos con un poco de pimentón alrededor del plato.

Y a comer !!!

lunes, 7 de mayo de 2012

RAVIOLIS DE MANZANA Y PURÉ DE FOIE CON REDUCCIÓN DE OPORTO




Dificultad:  Fácil
Ingredientes para dos personas:

  • 250 g. de raviolis frescos rellenos de manzana y cebolla caramelizada (envasados o caseros)
  • 3 patatas medianas o 2 grandes
  • Mantequilla
  • Un vaso de Oporto
  • Perejil picado
  • Un bloque de foie (que salgan 3 rodajas)
  • Sal y pimienta blanca

Elaboración:

Cortar un trozo de foie y ponerlo en un pequeño cuenco en el microondas a media potencia hasta que lo tengamos totalmente licuado,  un aceite amarillento intenso pero sin que llegue a hervir, y lo reservamos caliente.

En un pequeño cazo poner un vaso grande de Oporto y dos cucharadas de azúcar moreno, remover y dejar hervir hasta que reduzca en una salsa espesa. Debemos tener en cuenta que al enfriarse espesa el doble, por lo que deberá estar a punto para el momento de emplatar. Podemos añadir un poco más de vino o un poquito de agua para aclararlo.

Pelar y cortar las patatas en gajos y poner a hervir en agua y sal durante unos 10 ó 15 minutos, hasta que estén bien hechas por dentro, podemos comprobarlo pinchando la patatas con un cuchillo, si se desprende  de éste es que ya está lista. Una vez hervidas las colamos y colocamos en un bol, con unas varillas las removemos hasta deshacerlas completamente y añadimos dos cucharadas de mantequilla, seguimos varillando con energía golpeando el bol con las varillas para desprender la patata que queda en el medio, hasta tener un puré homogéneo, en ese momento vamos incorporando el foie licuado sin parar de remover hasta tener un puré con la textura que queramos para adornar, rectificando de sal si es necesario.

Antes de hacer el puré ponemos a hervir la pasta en un litro de agua hirviendo con sal (siempre hervir la pasta con 4 veces su volumen en agua) y una hojita de laurel, unos 8 minutos si es pasta fresca, aunque se recomienda probar uno para tenerlos al dente. Tendremos que sincronizar el tiempo de elaboración de puré con el tiempo de cocción de la pasta y el foie para poder servirlo todo caliente,  por si acaso debemos saber que el puré aguantará más el calor que la pasta y que el foie se enfría muy rápido y pierde sabor.

 Justo antes de emplatar pasamos por la plancha dos rodajas de foie de un cm de grosor aproximadamente, a fuego fuerte, sin poner aceite ya que el foie dejará mucha grasa, un minuto por cada lado, que coja buen color.

Emplatamos los raviolis bien escurridos a un lado del plato, regamos con aceite de oliva virgen para que queden sueltos y espolvoreamos con el perejil picado y un poquito de pimienta (si tenéis albahaca fresca también le va muy bien, yo no tenía cuando hice el plato), colocamos un poco de puré y lo estiramos con el reverso de una cuchara para dar forma de gota,  colocamos en lo alto de la pasta el foie con escamas de sal y regamos con la reducción de Oporto. 

Que aproveche !!!!!

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MUSLO DE PATO CONFITADO CON BARQUILLO DE PUERRO RELLENO DE SETAS





Dificultat:  Fácil

Ingredientes:

  • Un muslo de pato confitado
  • 4 puerros
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Setas variadas congeladas (bolsa)
  • Un vaso de leche entera
  • Sal
  • Pimienta


Limpiamos los puerros, desechamos las dos primeras capas y sacamos las dos siguientes sin romperlas presionando con el dedo por un extremo. Cortamos el puerro y la cebolla en tacos y lo pochamos todo en una sartén con  un poco de aceite y sal. Cuando esté todo pochado reservamos unos trozos de puerro  y el resto lo ponemos en la batidora o picadora, reservamos también una parte del picado y el resto con un poco de leche entera, batimos y lo pasamos por el chino,  hacemos una salsa, que acabamos de cocer en la sartén hasta que espese a nuestro gusto, rectificando de sal si es necesario.

En otra sartén añadimos dos o tres cucharadas de aceite y ponemos las setas congeladas tal cual, con un poco de sal y cuando empiece la cocción añadimos un vaso de agua. Tapamos la sartén y la mantenemos a fuego medio en ebullición durante 15 o 20  minutos,  pasados esos 15 minutos destapamos y seguimos la cocción hasta que desaparezca el agua y quede solo el aceite, incorporamos en ese momento el ajo picado y el perejil, lo mantenemos 2 minutos y reservamos.

En un cazo pequeño ponemos a hervir los canutillos de puerro con cuidado no se rompan, esto puede tardar unos 20 minutos, por lo que será conveniente trabajar con tres fuegos a la vez.

Ponemos el muslo de pato confitado con toda la grasa en el horno, sobre la rejilla y debajo un plato para recoger toda la grasa que irá soltando (grasa excelente para hacer unas patatas riquisimas) y horneamos a 180  grados durante 20  minutos y al grill durante otros 5.

Ahora toca picar las setas, antes reservamos algunas para decoración, el resto a la picadora  y una vez picadas las juntamos con el puerro y cebolla picado para el relleno de los barquillos, hacemos una pasta homogénea y rellenamos los barquillos de puerro con una manga. Una vez rellenos los freímos en la sartén con un poco de aceite y reservamos.

Emplatamos con el confit de pato, añadimos un fondo de salsa de puerro y sobre ella los barquillos rellenos de setas y uno de ellos cortado para que se vea el interior, decoramos con los trozos reservados de puerro y las setas enteras, una ramita de romero y damos al conjunto un golpe de calor en el horno para servir caliente, y listo !!





PULPITOS ENCEBOLLADOS EN TINTA




Dificultad:  Fácil
Ingredientes: para 4 personas

  •  1 kg de pulpitos limpios
  •  4 cebollas grandes
  •  2 tomates grandes
  •  4 dientes de ajo
  •  Un vaso de vino blanco
  •  Uno o dos sobres de tinta de calamar
  •  Pimienta negra
  • Sal


Picar los dientes de ajo finos y freírlos hasta que cojan color,  incorporar la cebolla picada y pocharla,  cuando esté semi pochada añadir los tomates previamente pasados por el rallador, con una cucharilla de azúcar para eliminar la acidez del tomate, remover, sofreír bien dejando reducir todo. En otra sartén saltear los pulpitos salpimentados añadiendo el  vino blanco y tapar la sartén para que se ablanden los pulpitos,  dejar así hasta que el vino desaparezca.

Cuando los pulpitos ya estén a punto, incorporarles la cebolla y tomate  que hemos preparado y la tinta de calamar, freír a fuego más fuerte sin dejar de remover,  hasta que toda coja la consistencia deseada, el tomate ha de desaparecer mezclado con la cebolla y todo un poco  negro gelatinoso , probar y rectificar de sal si es necesario.

Y eso es todo, un plato genial como entrante a un pescado !!




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domingo, 6 de mayo de 2012

TENTACIÓN DE FOIE EN SALSA DE TRUFA


Dificultad:  Fácil
Ingredientes:

  • Un foie mi cuit
  • 3 cebollas grandes
  • Una manzana
  • Un diente de ajo
  • Azúcar moreno
  • Unas pasas
  • Unas almendras crudas
  • Unas setas (girgolas)
  • Una rodaja de pan
  • Un trozo de trufa negra (en bote)
  • reducción de frambuesa y vinagre (se vende hecha en el super)

Pelar la cebolla y picar fina, poner en sartén con un chorrito de aceite e incorporar la cebolla y sal, ir removiendo a fuego lento hasta tenerla caramelizada y de color marrón oscuro, este proceso puede tardar unos 45 minutos o incluso una hora. Hay que tener en cuenta que la cebolla caramelizada reduce hasta 6 veces o más su tamaño, por lo  que hay que picar una buena cantidad. Es recomendable caramelizar dos kilos de cebolla y guardar congelada en porciones para poder hacer platos con mayor rapidez.

En otra sartén por unas medias rodajas limpias de manzana, sin piel ni semillas,  con un poquito de aceite a fuego lento para que vaya caramelizando y ves dándole la vuelta para que no se quede negra, incorpora también las almendras crudas picadas. Cuando esté muy blanda y totalmente dulce, añade azúcar moreno encima de cada trozo de manzana hasta cubrir la superficie y aplícale el soplete para caramelizar el azúcar, y resérvalo.

En una de las sartenes que has utilizado pon las setas con un poquito de aceite y sal, a fuego lento, para que se ablanden y no se frían, pon un poco de ajo picado fino y perejil hacia el final.  Cuando veas que las setas están blanditas y no fibrosas las retiras del fuego y las reservas. En la misma sartén tuesta con un poquito de aceite una rebanada fina de pan, puedes quitar la corteza si lo deseas, y añade una pizca de sal.

En un cazo pequeño pon un vaso de leche entera y añade la trufa pasada por el rallador y una pizca de sal, haz hervir la leche hasta que reduzca, cuando empiece a reducir pásalo todo por el turmix en el mismo cazo y sigue reduciendo hasta tener la textura de salsa deseada.

Emplatamos en forma piramidal,  poniendo una base redonda y  plana de cebolla caramelizada, otra un poco más pequeña con las setas, otra un poco más pequeña con la manzana crujiente, de igual manera con la rebanada de pan. Una vez montada la base del foie, ponemos el plato en el horno para que vayan calentándose todos los ingredientes, y mientras tanto cortamos dos rodajas gruesas de foie y las freímos en sartén sin aceite y a fuego fuerte, vuelta y vuelta.

Sacamos el plato del horno, ponemos encima el foie a la plancha con unas escamas de sal, añadimos la salsa de trufa que resbale desde arriba y la reducción de frambuesa.  Y prepararos para un bocado de lujo !!!!



BACALAO A LA MIEL CON CEBOLLA, PASAS Y ALMENDRAS



Dificultad:  Muy Fácil
Ingredientes:

  • Un Lomo de bacalao fresco
  • Dos cebollas
  • Tres dientes de ajo
  • Unas cuantas pasas
  • Unas cuantas almendras crudas
  • Miel
  • Harina 

Enharina el bacalao y freir lo justo para que dore, tener cuidado de no pasarlo o quedara seco y reservarlo. En una sartén limpia freír el ajo picado muy fino y justo cuando coja algo de color añadir la cebolla picada. Es muy importante no tostar el ajo o amargará y también es muy importante freír primero el ajo y luego incorporar la cebolla,  nunca todo junto, o la cebolla soltará agua y cocerá el ajo, y como dice el refrán "ajo cocido ajo perdido", añadir sal y dejar que la cebolla quede bien pochada, removerla continuamente a fuego muy suave hasta que quede marrón caramelo.

Cuando la cebolla esté caramelizada añadir un cucharadita de postre de pimentón de la Vera, otro no nos valdrá, añadir unas pasas, 4 ó 5 almendras picadas finas y dos o tres cucharadas soperas de miel, remover bien para texturizar el conjunto y añadir el bacalao cubriéndolo con la cebolla, pasas,.. y déjalo 5 minutos.

Emplata primero una base de la cebolla, pasas, almendras,.. y sobre ella el bacalao limpio, pon encima un poco mas de cebolla y pasas y salsa por encima y alrededor del plato. Un poco de perejil como adorno y LISTO !!!!


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MERLUZA AL HORNO AL AJO Y PIMENTÓN




Dificultad:  Media
Ingredientes (para una persona):
  • Un trozo de merluza con cabeza
  • Dos cebollas moradas pequeñas
  • Un pimiento
  • Dos patatas pequeñas
  • 4 dientes de ajo
  • Un trozo de guindilla
  • Azúcar moreno
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Pimentón
  • Perejil
 Dificultad:  Fácil

Comprar en la pescadería un trozo de merluza fresca que incluya la cabeza y unos 10 cm de cuerpo, si no queréis limpiarla en casa pedirle a la pescadera que la limpie, le quite los dientes, agallas y ojos y que deje la pieza como un libro abierto o para que os hagáis una idea como un bacalao salado. En la foto veis la mitad de la pieza, la otra mitad la podéis congelar o bien cocináis para dos.

Cortar las patatas por la mitad de manera que queden lo menos gruesas posibles, así evitamos que nos queden crudas por dentro, salpimentar y pasarlas por la sartén hasta que cojan color por ambos lados. En la misma sartén pasar un poco los pimientos cortados en anillas previamente sazonados con sal y reservar junto con las patatas.

Pelamos las cebollas, primero cortamos las puntas procurando dejar un corte mas grande en la parte del tallo de manera que sirva como base para que la cebolla se mantenga en pié y retiramos la primera capa de las cebollas.  En un cazo ponemos agua de manera que cubran la mitad de las cebollas y añadimos azúcar moreno en una cantidad equivalente a un cuarto del agua utilizada.  Cuando el azúcar esté disuelto y hirviendo, añadir una hoja de laurel y las cebollas con la base cortada más grande en el fondo de la cazuela, tapar para que la cebolla se haga por igual y después de unos 10 ó 15 minutos, cuando veamos la cebolla más transparente,  destapamos y hacemos hervir hasta que desaparezca el agua y el azúcar caramelice en la base y practicamente casi se pegue.  Retiramos las cebollas y reservamos, tener en cuenta que la base caramelizada ahora será la parte superior visible al emplatar.

En una bandeja metálica anti adherente o cerámica de medida apropiada, añadir aceite de oliva lo justo para cubrir el fondo,  sin pasarnos, no se trata de freír sino de hornear. Coger los dientes de ajo, machacarlos con la hoja plana de un cuchillo, cortar dos trozos de guindilla e incorporarlo en la bandeja, incorporar las patatas y pimientos y horneara 180º durante 15 minutos.

Limpiamos bien la merluza de espinas, la piel negra que hay dentro de la cara se va muy bien frotándola con un papel de cocina,  una vez limpia la salpimentamos y la introducimos en la bandeja de horno a 180 º unos diez minutos. Retiramos la bandeja del horno,  emplatamos la merluza espolvoreando con perejil, las patatas y pimientos y decoramos con los ajos, guindilla  y las cebollas con la parte caramelizada hacia arriba. Agitamos la bandeja de horno para que ligue el aceite y la grasa blanca que ha soltado la merluza, incorporamos una cuchara de poste de pimentón dulce o dos según el aceite que tengáis y volver a agitar la bandeja para ligarlo todo.

Con una cuchara grande de madera coger el aceite al ajo y pimentón y regar al gusto  la merluza y acompañamiento, y colocar el plato en el horno 5 minutos para servir caliente o bien en el microondas, aunque prefiero el horno.

Que aproveche !!!!!