jueves, 2 de mayo de 2013

PASTEL DE TORTILLAS CON BECHAMEL DE BOLETUS



Dificultad: media
Precio para 4 personas:  menos de 6 euros
Ingredientes :
  • 2 patatas
  • 3 latas de atún pequeñas 3x 80 g
  • 250 g de espinaca troceada congelada
  • 8 huevos
  • harina
  • mantequilla
  • leche
  • Crema de boletus
  • sal
  • Reducción de caramelo de vino o similar
  • Aceite de oliva
Elaboración:

Hacemos primero la tortilla de patata con 4 huevos, por si alguien no la sabe hacer, hay que pelar las patatas, cortarlas a tacos pequeños y freírlos a fuego suave hasta que estén casi hechas (yo siempre lavo en agua abundante las patatas ya cortadas para que no se peguen, luego las seco bien), Se retiran del aceite bien escurridas y se mezclan en un bol con los 4 huevos bien batidos con una pizca de sal y se vuelve a incorporar a la sartén ya sin aceite (un poquito para que no se pegue), a fuego lento para que se haga bien y no se queme. Cuando la parte inferior esté hecha se le da la vuelta y se hace unos minutos por el otro lado. Si queréis un truco para darle la vuelta y que no se rompa, o que el huevo se salga, etc... antes de darle la vuelta poner la sartén en el grill lo más alta posible, y en 5 minutos la tenéis sellada por arriba, incluso podríais acabarla en el grill.

Hacemos la tortilla de atún mezclando las tres latas con dos huevos batidos y pizca de sal, mismo proceso con la sartén y fuego lento, reservamos.

Le toca a la tortilla de espinacas, yo puse dos bloques congelados de espinaca triturada a hervir en un cazo con una pizca de sal, hasta que quedaron hechas, las pasáis por colador que suelte bien el agua y las dejáis hasta que se enfríen. Una vez frías las mezclamos con dos huevos, todo batido de nuevo hasta que quede una papilla y hacemos la tortilla como las otras.

Colocamos las tres tortillas una encima de otra, en la base la de patata, después la de atún y arriba la de espinaca. Yo corto con una puntilla afilada todo el contorno de  las tres tortillas para darle una forma de pastel, pero es opcional. Tapamos las tortillas con papel de aluminio para que no se enfríen.

Vamos a hacer la bechamel, de una forma diferente, más rápida y sin grumos. Ponemos a calentar en un cazo tres vasos de leche ( 75 cl) sin  ralladura de nuez moscada, ya que al final añadiremos la crema de boletus,  una cucharadita de azúcar y un poquito de sal,  mientras se calienta la leche mezclamos en un bol o similar medio vaso de aceite y medio vaso de mantequilla derretida (no cocida) y un vaso de harina, lo mezclamos bien y rápidamente se hará una crema homogénea. Cuando la leche ya levante ebullición añadimos la mezcla en su totalidad, ponemos un poco de leche caliente en el bol y aprovechamos todo, removemos sin parar, añadimos la crema de boletus al gusto y rectificamos de sal. Cuando tengamos el espesor de una salsa la retiramos del fuego. Tener en cuenta que aún cuando la retiras del fuego sigue espesando un poco más, tiene que ser una salsa que fluya con cierta facilidad,  no una masa de croquetas.

Con la ayuda de un cazo vamos poniendo la bechamel en el centro del pastel de tortillas y con movimientos circulares del cazo rozando la bechamel vamos repartiendo bien y haciendo que caiga lo justo por los lados para que lo cubra todo.

Podemos servir en la mesa el pastel entero tal cual o emplatado en porciones, yo prefiero emplatar ya que le da más prestigio al plato y entra mejor por los ojos !

Emplatamos: ponemos primero un poco de bechamel en el plato, movemos el plato para que se extienda uniformemente y con un botecito de reducción de vino dulce, o algo similar de alguna fruta (que se vende ya hecho en supermercados)  hacemos un esfera del tamaño de una moneda de 5 céntimos y a su alrededor, un poco separado un círculo bien cerrado. Cogemos un palillo de pincho o un hierro fino y desde el centro de la esfera hacia afuera realizamos un dibujo como si de un sol se tratase, con seis brazos es suficiente, limpiando el palillo con un paño cada vez, y luego entre cada brazo hacemos lo mismo al contrario, desde la bechamel hacia el centro de la esfera y conseguimos una flor. Con el palillo realizamos una pequeña espiral de un solo trazo a lo largo del círculo exterior y queda como en la foto. Añadimos la porción de pastel de tortilla delante de nuestra obra de arte.... y listo !!!!!

sábado, 27 de abril de 2013

SUQUET DE MERLUZA Y PATATAS






Dificultad:  Media
Ingredientes para 4 personas:

  • Una merluza grande,  cortada en rodajas (pedir la cabeza para el caldo)
  • Un puñado de cangrejos para caldo o similar
  • 6 patatas medianas
  • 2cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • Azafrán
  • Pimentón dulce
  • 1 ramita de tomillo
  • Una hoja de laurel
  • Perejil picado
  • 1 litro de caldo de pescado
  • picada de almendra, pan seco,... 
  • Sal
  • Pimienta
Elaboración:

En una olla ponemos litro y medio de agua, media cebolla, media patata a trozos, una hoja de laurel, sal, la cabeza y partes no vistosas de la merluza y los cangrejos rotos, o pescado de roca (los cangrejos dan mucho más sabor), lo levantamos a ebullición durante 20 minutos, y vamos desespumando la porquería que queda en superficie.Pasados los 20 minutos lo colamos bien y lo dejamos en reserva a fuego muy lento.

En una sartén grande o cazuela baja ponemos a sofreír el ajo picado muy fino hasta que coja un poco de color y a continuación la cebolla y media que nos queda bien picada y dejamos a fuego lento que poche. Cuando la tengamos transparente añadimos el vino y volvemos a dejar en fuego hasta que reduzca completamente, entonces añadimos azafrán  con generosidad previamente tostado (se envuelve en papel de aluminio y se pasa por la plancha 30 segundos) y picado. Añadimos también una cucharadita de pimentón dulce, removemos bien e incorporamos el caldo de pescado, dejando siempre una parte por si nos queda seco, removemos de nuevo hasta que todo se integre.

Cuando hierva añadimos las patatas cortadas en rodajas de medio cm aprox., si las cortamos gruesas pueden quedar crudas y muy finas se desharán en el caldo. Añadimos la ramita de tomillo, un poco de pimienta y la picada para salsas. Dejamos hervir y rectificamos de sal, cuando las patatas ya estén al punto y el caldo sea el necesario para hacer un plato caldoso, incorporamos el perejil picado y las rodajas de merluza y cola !! encima de las patatas, de manera que el caldo las bañe pero sin cubrirlas, tapamos la sartén, dejamos 4 minutos, giramos las rodajas y dejamos otros 4 minutos. Debemos vigilar que nos quede caldoso,que las patatas no se deshagan y que la merluza esté hecha lo justo para que no quede seca. La merluza se cocinará muy rápido por estar en rodajas y tapada. Si en lugar de merluza lo hacéis con rape, el tiempo de cocción es un poco superior, o podéis pasar el rape previamente por la plancha, que le dará un plus de sabor.

Y ya podemos emplatar, un plato hondo, las patatas, caldo hasta cubrir y encima las rodajas de merluza .... de muerte !!!!

Se pueden añadir unas almejas que quedan de maravilla, dejarlas unas horas en agua y en nevera para que eliminen la tierra.

domingo, 14 de abril de 2013

MERLUZA FRESCA AL HORNO CON PATATAS



Dificultad: Fácil
Coste por persona: 9 €

Ingredientes por persona
  • Una merluza fresca mediana de unos dos palmos aprox.
  • tres patatas medianas
  • 4 dientes de ajo
  • Unas mini cebollitas
  • Medio tomate
  • Eneldo fresco
  • Sal
  • Pimienta
  • Orégano
  • Romero
  • Tomillo
  • Medio vaso de vino blanco
  • Medio vaso de caldo de pescado
Elaboración:

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas y las ponemos en una bandeja de horno untada con un poquito de aceite, condimentamos con sal, pimienta molida, orégano, tomillo y romero, añadimos tres rodajas finas de tomate y las mini cebollitas peladas. Introducimos en el horno a 190º durante 20 minutos aprox.. Cuando hayan pasado 10 minutos añadimos el vino blanco y dejamos reducir y a los 5 minutos añadimos el caldo de pescado. Las patatas no deben quedar cubiertas o quedarán hervidas.

Mientras abrimos la merluza por la barriga y con un cuchillo afilado limpiamos a cada lado de la espina hasta liberarla, debemos dejar la merluza como en la foto, como un libro abierto. Si no lo hemos hecho nunca mejor decirle a la pescadera o pescadero que nos lo haga. Salamos la merluza y le añadimos eneldo fresco y unas láminas de ajo.

Cuando veamos que a las patatas le queda muy poco caldo, colocamos la merluza encima con la piel hacia abajo y la horneamos 8 minutos, tiempo más que suficiente para que quede hecha al tiempo que jugosa y un minuto al grill.

Y ahora ya podemos emplatar, colocamos la merluza en el plato con la ayuda de una espátula larga, o quizás dos, ya que el pescado está muy jugoso y frágil. Colocamos delante las patatas, ajos, cebollas, tomate... de manera que guarde cierta armonía, añadimos chorrito de aceite  y .....listo !!!!!!


CARACOLAS DE HOJALDRE CON BRANDADA DE BACALAO Y GAMBAS




Dificultad:  Fácil
Coste por persona:  5 €

Ingredientes para dos personas:


  • Dos porciones de bacalao con piel
  • Gambón crudo congelado, bolsa de 250 g
  • 1 rollo de masa de hojaldre fresca
  • Aceite de oliva virgen
  • Mantequilla
Para decorar:

  • Un manojo de espárragos verdes trigueros
  • Crema de leche
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 puerro
  • medio diente de ajo
  • Sal
  • Pimienta blanca
Elaboración:

Picamos el ajo y lo ponemos a dorar, incorporamos la cebolla picada y el puerro hasta que pochen. En un cazo escaldamos los espárragos dos minutos, cortamos la base y dejamos 2/3 del espárrago, reservamos dos puntas y el resto lo incorporamos a la sartén junto con la crema de leche. Pasados unos minutos lo pasamos todo  por la batidora de vaso a máxima velocidad. Lo colamos y volvemos a poner en la sartén para que se reduzca, rectificamos de sal y añadimos una pizca de pimienta. Si es necesario añadiremos un poco más de crema de leche para conseguir la textura de una crema.  Reservamos en la misma sartén cubriendo la crema con film transparente (en contacto con ella).

En una cazuela ponemos abundante aceite y cuando esté caliente que no hirviendo, introducimos el bacalao con la piel hacia abajo y dejamos que se confite. Es muy importante que no se fría el bacalao, no deben salir burbujas, ya que si se fríe el bacalao quedará seco y no desprenderá la grasa necesaria para hacer la brandada.

Cuando veamos que el bacalao ya esta hecho (coge un color blanco uniforme y se agrieta por arriba) lo retiramos de la cazuela, lo limpiamos bien de posibles espinas y la piel y lo ponemos en la batidora de vaso junto con la grasa que queda en el fondo de la cazuela, de color blanco, para ello hay que decantar el aceite hasta que quede solo la parte inferior. Lo batimos a la máxima velocidad, es mejor ir añadiendo el aceite poco a poco para buscar la textura de un paté y reservamos. Si no quereis trabajar este proceso podéis comprar la brandada ya hecha en tarrina,  y os ahorrais un 70% de tiempo.

Cortamos por la mitad a lo largo las gambas ya descongeladas y les retiramos el estómago, las salteamos un minuto en la sartén, las retiramos y troceamos.

Estiramos la masa de hojaldre y cortamos los laterales para formar un rectángulo, con la ayuda de una espátula acodada de servir vuelta del revés extendemos la brandada de bacalao fría, una capa uniforme sobre la masa menos dos centímetros en la parte inferior. Añadimos uniformemente las gambas troceadas cubriendo bien toda la superficie y enrollamos la masa de manera consistente desde arriba hacia la parte que hemos dejado sin untar, que mojaremos con agua para que se pegue.

Una vez enrollada dejamos reposar unos minutos para que se pegue la parte inferior y con un cuchillo fino y largo, tipo jamonero muy afilado, cortamos el rollo de masa en rodajas de unos 2 cm aprox. Debemos cortar sin apretar la masa, deslizando bien el cuchillo, va muy bien mojar la hoja con mantequilla.

Una vez cortadas las rodajas la pintamos un poco con mantequilla y las ponemos al horno a 200º sobre papel de horno y dejamos que se inflen y doren.

Una vez crecidas y doradas vamos a emplatar, calentamos los platos en el horno, colocamos tres palmeras en escalera y delante una o dos cucharadas de crema de espárragos caliente que esparciremos con la cuchara en forma de luna, decoramos con las dos puntas de espárrago calentados  y ..... listo !!!!







domingo, 31 de marzo de 2013

TALLARINES DE SEPIA EN SALSA Y CONFIT DE GAMBAS



Dificultad: Media
Precio medio por persona: 3,5  euros
Ingredientes para 2 personas:

  • 250 grs de pasta a la sepia
  • Unas 12 ó 14 gambas enteras, (congeladas por precio)
  • 3 dientes de ajo
  • 1/2 guindilla seca
  • 1 cubito o concentrado de pescado
  • Aceite de oliva virgen
  • Perejil picado
Elaboración:

Vamos a preparar primero la salsa de gambas, para ello cortamos a cuchillo las cabezas de las gambas y las salteamos a fuego suave en la sartén con unas gotas de aceite, y con la ayuda de un tenedor vamos chafando las cabezas para que suelten el jugo incorporamos un vaso de agua muy caliente aromatizado con una pastilla o concentrado de pescado antes de que el jugo de las cabezas se seque en la sartén. Chafamos bien las cabezas hasta que no les quede nada dentro, añadimos pizca de sal y dejamos reducir, colamos aprovechando todo el jugo que queda en las cabezas, presionando con un cucharón o similar y dejamos en la sartén para mantenerla caliente (podemos incorporar a la sartén las cáscaras y patas de las gambas que saldrán de limpiar las gambas).

Ponemos a hervir agua, 10 veces la cantidad de pasta, cuando hierba añadimos la sal y la pasta, hervimos según el tipo de pasta, unos 8 minutos para una textura al dente.

Ahora vamos a confitar las gambas, las pelamos bien, les hacemos un corte en el lomo justo para sacarles el intestino de una sola pieza y reservamos. Ponemos aceite en un cazo que pueda cubrir las gambas, y freímos suavemente, sin dorar,  los dientes de ajo machacados y la guindilla. Cuando el aceite haya absorvido el aroma ajo-guindilla, bajamos el fuego al mínimo y sumerjimos las gambas, NO DEBEN FREIRSE !, si salen burbujas el aceite está demasíado caliente, dejar templar un poco más. Al cabo de unos 3 minutos las gambas han adquirido un color blanco uniforme, las retiramos con un colador y reservamos en caliente.

Emplatamos directamente, con la ayuda de un molde circular ponemos la pasta colada en el centro y la salseamos con la exquisita salsa de gambas, retiramos el molde y decoramos con las gambas confitadas, las mojamos con un poquito del aceite de confitar y espolvoreamos con perejil picado, pasamos 20 segundos por microondas y......LISTO !!!

Consejo: todo el plato se enfría con mucha facilidad, podemos calentar los platos en el horno para que mantengan el calor durante la comida y servir lo más rápido posible.




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